Tempranillo

Miguel Segóvia

En la forma mas breve posible  estimo oportuno  comentar sobre tres aspectos que condicionan la uva del vino Tempranillo

1) La uva,     2) su elaboracion,       3) marco regulador

Miguel Segovia

1) Características de la uva. Uva de tinta con piel negra y relativamente gruesa, que contribuye a su color y taninos crece mejor en latitudes relativamente altas y puede tolerar climas mas templados.

Para obtener elegancia y acidez necesita de clima fresco  pero para obtener niveles adecuados de azúcar y que las gruesas capas den el color, necesitan del calor. Cuando madura su color es negro azulado.

Su clima ideal es el Mediterráneo Continental (días calientes, noches frescas y poca agua)

Su caldo o mosto es equilibrado en azúcar, color y acidez (aunque esta ultima, a veces, es escasa)  por lo que es corriente compensar esa baja acidez y en ocasiones contenidos de azúcar, con uvas como la graciano  (acidez),  mozuela (brillantes, color, acidez) y la garnacha (azúcar y cuerpo)

El tempranillo no se oxida rápidamente por lo que tiene potencial de añejamiento.

El rubí luminoso es su color  característico, con la crianza y la guarda su color rubí cede a un color mas terracota y de gran intensidad.

Sus aromas tradicionales incluyen  frutos rojos como la cereza, mora, frambuesa, y sometido a crianza  surgen aromas de madera que se integran bien a los aromas de la fruta y notas picosas.

La uva es muy susceptible a las condiciones climáticas (temperatura – suelos)  por lo que produce distinto distintos estilos.

El sabor es amable en la boca, ya que la variedad no es muy rica en taninos. En sabor el tempranillo de rioja es muy a menudo comparado con el Pinot Noir o el Sangiovese. No es un vino grande o poderoso, es un vino elegante con sabor de frutas, frágil y de medio cuerpo  y que  con el añejamiento se vuelve mas frágil –no pensemos en un cabernet o Barolo vinos tradicionales de guarda

La variedad es cultivada extensamente en España.  Aunque en épocas recientes ya la encontramos en el nuevo mundo.

Se le considera autóctona de la región norte/central o sea el sur de la cordillera cantábrica, los valles del Ebro y el Duero.

Las dos regiones principales que en España cultivan el tempranillo son la Rioja y Ribera del Duero.

Su nombre es el diminutivo de “temprano” ya que madura varias semanas antes que la mayor parte de las variedades españolas. Se le conoce con este nombre desde el siglo xiii, cuando documentos refiriéndose a la región del rio Ebro Señalaba :.” allí fallaría omnes las bonas cardeniellas e las otras mejores que son las tempranillas “

Como esta tan extendida por las diferentes regiones su cultivo, recibe diferentes nombres: Castilla y León (Ribera del Duero)  Tinta del País o Tinto Fino. En Cataluña   al de llebre. En Castilla la Mancha  Cencibel , Zamorano   Tinta de Toro y  en Rioja Tempranillo.

2) Su Elaboración.

En España el vino no se fabrica o produce sino que se  elabora.

En el pasado esa elaboración era rustica con poca atención a la calidad y las consecuencias del paso de los caldos por la prensa, la maduración en madera, a la botella.  Consecuencia, vinos artesanales de cuerpo, colores opacos altos en taninos, no refinados, astringentes pero que seguían demandando mas madera. Y que crearon una fama  imagen y seguidores.

Los franceses fueron los que ensenaron a los españoles a producir vinos modernos en el siglo 19 (vinos no varietales sino tipo bordeaux, viniendo a sembrar en rioja, o españoles Marques de Murrieta y Marques del Riscal estudiando en Francia. Pero también dejaron la herencia de los grandes barriles de madera para no solo la maduración sino el envejecimiento.

Por lo que hablar del vino español sin detenernos sobre el efecto de la madera  (roble) resulta incompleto.  Sin el roble el vino como lo conocemos hoy día no existiría, no sabría igual, olería distinto ni tendría textura.   No a todos los vinos lo afecta igual, pero a la mayoría los hace más suaves, les hace adquirir sabores complementarios y es la base para su maduración. O sea de sabores simples de fruta, la madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos que se funden lentamente con los del vino, así el vino se afina, redondea, enriquece su aroma, complejidad y elegancia.

La transformación de lo que hemos llamado vinos rústicos, a lo que generalmente se conoce como los vinos modernos, destaca  históricamente dos momentos el primero que se inicia con la caída de franco y el advenimiento de una nueva clase media con una apreciación más sofisticada del vino, hasta 1970 en que surge el consejo regulador  y las medidas o reglas sobre calidad que abarcan desde la vina, la elaboración,  y el envejecimiento, junto con los cambios tecnológicos y el conocimiento científico. Consolidan la primera etapa de la transformación.

El segundo momento histórico en la transformación se da a mediados de los ochenta, al incorporarse España a la Unión Europea, en donde regulaciones mas definidas sobre producción, rendimiento y exportación generan la transición de vinos de mesa a vinos de exportación, refinamiento y menos madera.  (Marques de Cáceres 1985) casi seguido de los vinos del Duero  Santa Sicilia, y el Priorat. Toda esta transformación, junto con los gustos modernos, llevan a elaborar los vinos jóvenes, más frescos, con un sabor más pronunciado de la fruta y con una presencia más discreta de la madera. Y que en el caso del tempranillo a permitido su elaboración varietal, como un vino elegante, buen color, agradable sabor a fruta fresca, con un toque de especies dulces, taninos suaves y aptos de maduración a mas largos plazos.

3) El tercer aspecto es el del Marco Regulador

El vino español es clasificado de acuerdo con la calidad de la uva, y el tiempo de añejamiento que el vino debe de guardar antes de su venta,  en vinos de: crianza, reserva y gran reserva.

No olvidemos, que la maduración en barril,  es casi un imperativo moral para el bodeguero español en la elaboración del vino.

El proceso de crianza es largo y delicado, cuyo objetivo es conferir  unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. Este vino o caldo es inicialmente perfectamente apto para el consumo pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante en envejecimiento.

Crianza. Primero requiere preselección de viñedos y uvas. (Buena calidad pero no superiores).   Segundo dos anos mínimo de maduración, uno en barril y otro en botella antes de su venta. Se estima son apto para beber hasta 6 anos.

Sabores vibrantes, son fáciles de beber, con sabores delicados que incorporan sutilmente aromas de la madera.

Reservas:  (uvas de excelente calidad y de sitios especiales y con trayectoria), son más sedosos y concentrados, no son vinos grandes, sino vinos que pueden resultar en vinos más elegantes con más aroma y sabores mas definidos. Exigen 3 anos mínimo de maduración 1 en barril y dos en botella. Son más aptos para guarda hasta 8 anos.

Gran reserva: (selección de uvas y viñedos y de añada previamente considerada como excepcional), mínimo 5 anos de maduración, 2 en barril y tres en botella. Vinos tersos y elegantes refinados, largo añejamiento y de gran calidad.