Degustación de vinos. Algunas ideas.

Juan Luis Colaiacovo

Introducción

Este pequeño artículo está destinado a colaborar con el objetivo principal del “club del vino”, que es educarnos en la cata de vinos.

El “club del vino OEA” comenzó a funcionar en abril del 2001. Las primeras reuniones, y por aproximadamente un año, se realizaron en el restaurante Oggi’s de McLean. Posteriormente las mismas fueron trasladadas al restaurante Alpine donde como es de su conocimiento nos hemos reunido hasta el presente. Los cuatro años que nos reunimos en el Alpine han sido una experiencia gratificante tanto por la calidad y abundancia de la comida (observar la cantidad de “doggy bags”) que se nos ofrece, como por la atención amiga. El que tengamos tres platos principales nos ha permitido degustar tres vinos tintos. En mi caso particular siento que el primer plato, que normalmente es un plato de frutos del mar, viene con demasiados condimentos lo cual afecta el paladar para la degustación. ¿Se puede corregir?

La denominación “OEA” no se relaciona con el organismo internacional del mismo nombre, sino que significa Organización de Enófilos Americanos (aquí “Americanos” tiene la connotación de ciudadanos o residentes de las Américas). Por “americanos” también entendemos los amigos de otra nacionalidad que tienen afecto por la región.

Es importante distinguir entre “Enófilos” y “enólogos”. Son Enófilos aquellos que tienen un “aprecio”, “interés”, y “cariño” por el vino. Por otro lado, “enólogos”, son profesionales capacitados en la “elaboración” del vino. Obviamente un “enólogo” es seguramente un “enófilo”, y por eso escogió esa profesión; sin embargo no es tan obvio que un “enófilo” sea un “enólogo”. En nuestro club lamentablemente no tenemos ningún “enólogo” ya que hubiera sido interesante por sus posibles aportes.

Un enólogo conoce la “ciencia” y las “técnicas” que están por atrás de la elaboración de vinos. Conoce los procesos y transformaciones físicas y químicas que ocurren y sabe cómo monitorearlas y afectarlas mediante diferentes mecanismos de intervención. La ciencia del vino o Enología se está sofisticando rápidamente, y siendo “ciencia aplicada” se desarrolla en paralelo con las ciencias básicas que la sustentan. Recomiendo que los socios se familiaricen con las materias que un estudiante de Enología debe cursar. Entren en los websites de la Universidad de California, Davis y/o Université de Bordeaux, las dos mejores del mundo después de la Universidad de Tucumán, Argentina.

En América Latina hasta recientemente, solo la Universidad-Colegio Don Bosco, de Mendoza, proporcionaba un título universitario en Enología. Otros países de la región solo tenían “escuelas técnicas”. Una experiencia personal interesante refleja el sesgo (“bias”) que puede existir en los pensums. Discutiendo el contenido curricular de la carrera ofrecida por Don Bosco, comente con el Rector que me parecía que el objetivo de la carrera era formar un “Ingeniero de Vinos”. Esto significaría producir un profesional que estaría básicamente preocupado con la calidad del vino, sin mayores consideraciones en relación al mercado. Ese ingeniero tendría como meta producir “el mejor vino del mundo”, del cual se sentiría muy orgulloso, aunque sea prohibitivamente caro para el bolsillo de la mayoría. Una bodega que siguiera esa orientación con seguridad no llegaría “a los 100 años”. Felizmente se hicieron cambios para introducir materias referentes al mercado consumidor.

Cualquier organización “aprende” con el transcurso del tiempo (bueno, quizás no todas), y en ese proceso trata de perfeccionarse. Esto es más o menos lo que pasó con nuestro club: aprendimos, aunque nos quedamos bastante cortos con relación al potencial. Si las instituciones no aprenden, perecen. Solo el 1 por mil de las organizaciones en EUA llegan a los 100 años. Nosotros ya cumplimos seis. Sin dudas el hecho de que el club haya tenido aproximadamente 60 reuniones con una asistencia promedio de 20 socios, es un indicador de su verdadera “institucionalización”. “Mission accomplished?”. No es poco haber “tomado”, y supuestamente “degustado” aproximadamente unas 700 botellas de vino. Algunos socios, debido a su interés, constancia, y permanente participación han sacado mayor provecho que otros a esta experiencia gustativa.

Casi todos los socios han ofrecido voluntariamente su generosa colaboración en la hora de responsabilizarse por la compra de los vinos. Hemos tenido suerte de que se ha recibido ayuda de los vendedores que trabajan en las tiendas.

Un tema muy importante que ha sido una falla seria es la falta de registro de las experiencias degustativas del club. No tenemos memoria institucional. Deberíamos tener un banco de datos donde se hubieran archivado la lista de los vinos que probamos y los comentarios respectivos.

De hache para adelante esto debe corregirse. Uno de los socios se comprometió a administrar un banco de datos si le proporcionamos la información necesaria después de cada degustación. Gracias por la colaboración. Algunos amigos Enófilos sacan la etiqueta de cada vino que prueban (mediante el uso de vapor), la secan y registran al dorso sus comentarios, luego la archivan. Sería importante que esta práctica pudiera institucionalizarse también. Necesitaríamos que uno de los socios se encargara de esta tarea para beneficio de todos.

Desde el inicio del club unas 60 personas demostraron a través del tiempo su interés en participar. Con unas cuantas excepciones, los participantes se acercaron con un genuino interés en aprender y tener una experiencia social. El “turnover” ha sido relativamente grande pero refrescante. La mayoría también ha sido respetuosa de las reglas del club en relación con las comunicaciones de su participación. Los responsables de la compra de los vinos también han colaborado informando a Marvin con la debida anticipación de la lista de los vinos a degustar. Tenemos que agradecer la cortesía de Marvin en el envío de las comunicaciones a pesar de no estar asociado al club.

Preocupa un poco la edad promedio de los socios, aproximadamente 70 años. Si no fuera por la juventud de un par de socios, en el cual me incluyo, la media sería de 75 años. Ya escuché en una oportunidad a unas bonitas jóvenes que estaban almorzando en el restaurante comentar sobre el “grupo de viejos bulliciosos” refiriéndose a los socios del club. Todavía me lamento no haberles llamado la atención. Vejez significa experiencia y saber aprovechar el poco tiempo que queda de la mejor manera posible. Es la época de la vida en que las maldades del ser humano tienden a desaparecer. Es la época de la vida de baja inflación ya que “todo baja”.

Los socios del club determinaron de una manera democrática que lo ideal era un club pequeño compuesto de preferencia por amigos(as). Este es el camino que se ha seguido y se ha evitado hacer cualquier tipo de promoción para obtener más asociados. Salvo que se comience a pensar de manera diferente, así se mantendrá.

La figura del “invitado” por un socio es saludable, sobre todo si es del género femenino y bonita, pero debemos ser juiciosos en el ejercicio de este derecho. No queremos que el “fondo” apague la “figura”. Que cada socio traiga uno o dos invitados al año sería una “cuota” razonable.

El vino ha sido el “melting pot” de personas de más de 30 nacionalidades. Ahora todos somos argentinos.

Personalmente tuve la suerte de participar en Brasil durante muchos años de un club mucho más grande y sofisticado que me permitió conocer sobre este “hobby” que calienta el espíritu principalmente en los años fríos de la vejez. Todos pasamos por lo mismo que el toro Poroto. El club de Brasil era una institución-escuela para formar “sommeliers” que trabajaran profesionalmente en restaurantes, y que nos permitió viajar por el mundo entero visitando zonas productoras de vinos.

Un sueño no realizado ha sido participar del curso anual que realiza la Organización Internacional del Vino (OIV), con sede en Francia. Este curso maravilloso que dura 9 meses se lleva a cabo viajando por todos los países productores. Personalmente tuve la satisfacción de conseguir la incorporación de Brasil en el circuito de ese curso, donde los participantes pasan una semana analizando la rica experiencia, aunque poco conocida, de este país. Aprendí de los cursantes sobre la naturaleza del mismo, dictándoles un seminario sobre “Marketing de Vinos”. ¿Qué propaganda, no?

Los socios del club debemos felicitarnos por tener “savoir vivre”. Como diría un prominente socio del club: “que te lo cuente el gorila Pirulo”.

Teoría y práctica de la degustación

Después de esta breve, pero necesaria, introducción entraremos en el análisis del tema anunciado en el título, “degustación de vinos”.

En primer lugar quiero decir que “degustar vinos” es una experiencia esencialmente “sensorial”, lo cual requiere que la persona tenga los “sentidos” necesarios en buen estado y de preferencia bien “cultivados” para la experiencia a realizar. Es difícil pedirle a un ciego que nos evalúe visualmente un vino.

Los grandes catadores son aquellos que tienen los sentidos necesarios mucho más desarrollados que el promedio de la población. El problema que no tiene una respuesta fácil es qué pasa con esos sentidos a través del tiempo. ¿La vejez mejora o empeora los mismos? Estamos hablando aquí de los TRES SENTIDOS básicos: VISTA, OLFATO, y GUSTO. Daría la impresión que dichos sentidos se deterioran a través del tiempo. En el caso de la “lengua” me parece que no. A pesar de eso las personas tratan de “compensar” lo que se pierde, con el mayor desarrollo de otros. El ciego, por ejemplo, pasa a tener un olfato y tacto extraordinarios.

La gran mayoría de los degustadores novatos, solo piensan al degustar en el empleo del GUSTO, y se olvidan que degustar es una experiencia integradora de los tres sentidos mencionados.

Así, inicialmente un requisito fundamental para la cata es tener los tres sentidos en buen estado, y de preferencia haber cultivado los mismos a través del tiempo.

El segundo elemento fundamental es la “MEMORIA” sensorial y esto se consigue con la experiencia y la sistematización de dicha experiencia. La MEMORIA sensorial nos permite recordar y asociar sensaciones. Sin memoria sensorial es imposible catar. Sin experiencias sensoriales no podemos disponer un inventario en nuestra memoria. Por lo tanto un requisito fundamental es tener experiencias relevantes. Por ejemplo, ¿cómo podemos saber que un vino sabe a ciruela negra, si nunca hemos comido una ciruela negra?; ¿cómo podemos decir que un vino tiene aroma de perro mojado, si nunca hemos olido un perro mojado? Ojo, que el olor varia con cada raza de perro, su edad, y la parte del cuerpo que se huela. Entonces, los requisitos de la MEMORIA sensorial son haber tenido suficientes EXPERIENCIAS relevantes, y segundo tener la capacidad de RECORDARLAS. De nada vale haber comido ciruelas negras si no nos recordamos a que saben. ¿Qué pasa con los enfermos de Alzheimer? A la mayoría de los socios les cuesta recordar por qué vinieron al Alpine. Solo la presencia del “griego” refresca la memoria. ¿Porque el “griego” solo les da masajes a los uruguayos y colombianos?

El desarrollo de la capacidad para degustar es fruto de la práctica continuada y cuidadosa, donde todas y cada una de las experiencias sensoriales son adecuadamente registradas y catalogadas. Esto es particularmente importante en las experiencias a través del tiempo de la degustación de diferentes vinos.

Si todos los vinos fueran iguales no habría necesidad de aprender a degustar en el sentido moderno de la palabra, ya que solo precisaríamos saber interpretar las características del único producto existente. En la realidad TODOS LOS VINOS SON DIFERENTES así como todas las personas son diferentes, inclusive desde el nacimiento. Todos los vinos son diferentes desde el nacimiento a pesar del esfuerzo que hacen los enólogos para que eso no ocurra. Un enólogo tiene un “benchmark” de calidad y cuando lo obtiene le gustaría mantenerlo para siempre; lamentablemente la infinidad de factores que intervienen se lo impide.

El vino es un componente natural vivo que nace, crece, y muere. Ese ciclo de vida en la mayoría de los vinos es de un año. Los vinos “comunes” o “de mesa” se mueren pronto porque no les incorporan los persevantes necesarios (un socio sugirió usar la palabra “preservativos”), y carecen (por razón de economía) de los cuidados que se les otorgan a los llamados vinos “finos”. Al vino común le dan una “mamadera” y al vino fino otra cosa mejor.

Un vino “fino”, cuando se lo elabora para “guarda” (adecuados contenidos tónicos), suele tener una vida promedio de 5 años, aunque unos pocos pueden beberse perfectamente en hasta 20 años.

Siendo los vinos seres vivos su adecuada evolución depende del tratamiento y cuidado que se les dispense. Por ejemplo los vinos son muy “sensibles” a la luz y al calor; de ahí la permanente recomendación de conservar los vinos en lugares donde haya poca iluminación y una temperatura “estable” y “reducida”. La tecnología moderna ha permitido resolver este problema con los aparatos en venta (tipo heladeras) que permiten mantener cada vino a la temperatura ideal. ¿Cuál es dicha temperatura? Cualquier libro sobre vinos se lo dice. El vino tinto se debe tomar a “temperatura ambiente” o “chambre”. Eso depende del país. Yo perdí muchos vinos muy buenos por guardarlos a temperatura ambiente y eran caldos intomables a esa temperatura. Los blancos, en general, se beben fríos (igual que las cervezas Pilsen). En el caso de los blancos, vean lo que pasa cuando se abre una botella bien fría y se la deja fuera del hielo hasta que se termina.

Se supone que la mayoría de los vinos finos mejoran por un periodo de tiempo después de envasados. ¿Qué pasa con la cerveza? Conversando con “Maestros cerveceros” que son los equivalentes de los “enólogos”, me dijeron que el mejor momento para beber una cerveza es el día que se elabora. A partir de ahí evoluciona para peor. La vida útil de la cerveza, según ellos, es de tres meses. Hasta hace un tiempo las botellas de cerveza no indicaban fecha de elaboración y su vida útil (vencimiento). Esto se debe a que la mayoría de las cervezas se consumen después de los tres meses indicados y las cervecerías no querían retirar esos envases del mercado. Después de muchas negociaciones, se acepta en el mercado de EUA que las cervezas tengan una vida útil de un ano. Verifiquen las fechas. Cuidado con los “sales” de cervezas. Adicionalmente les pregunté a los “Maestros” cuál era la temperatura ideal para beber una cerveza. Me indicaron que para las llamadas Pilsen era de 10 a 12 grados. Probamos cervezas a 5, 10, 15, y 20 grados y les aseguro que saben completamente diferente.

Infelizmente el vino que llega a nuestras manos pasa por numerosas “aventuras” previamente y su calidad depende del “eslabón más flojo”. Como dice el refrán, la cadena se rompe por su eslabón más débil. Si un componente de la cadena no trató al vino apropiadamente posiblemente le produjo un daño irreparable que no se puede corregir en etapas posteriores. Veamos un ejemplo hipotético. Supongamos que estamos degustando en Washington un vino elaborado por una bodega de Mendoza, Argentina (lindo país, ¿no?). Es probable que ese vino haya sido elaborado fuera de la ciudad de Mendoza, inclusive lejos, como sería el caso de los vinos de San Rafael, al sur de la misma. Una vez que el vino está pronto para salir del inventario de la bodega, seguramente se traslada de manera manual hasta un camión, que lo llevará hasta una estación de tren en Mendoza, donde probablemente será transportado hasta otro tren, que lo llevará hasta una estación en Buenos Aires (este traslado también podría hacerse en camiones y, difícilmente, en aviones). En esta ciudad será transportado desde la estación de trenes, en camiones, hasta el puerto donde será embarcado, posiblemente hasta el Puerto de New York, un viaje de tres semanas. Como la logística no es perfecta, posiblemente cuando fue llevado al Puerto de Buenos Aires debió esperar en depósito hasta que el producto pudo cargarse en el barco (¿en qué condiciones y por cuánto tiempo estuvo en depósito?). Llegado a New York, seguramente fue transferido a un camión para su traslado al depósito del mayorista-importador que posiblemente está fuera de la ciudad de New York (por razones de costo). De ese depósito después será trasladado de camión (o tren) al depósito del minorista/mayorista regional que tiene la sede en algún punto geográfico de la región (ojalá que fuera en Washington DC). Finalmente de ahí será trasladado al depósito de Total Beverage en Washington, empresa que lo mantendrá ahí hasta que tenga espacio en sus locales de venta. Al cabo de algunos días en el estante del minorista un socio del club del vino lo adquiere y lo lleva en el baúl de su auto hasta su casa. Algunos lo dejan ahí hasta el DIA de la degustación, otros lo dejan en su garaje (para que esté a mano) (imaginen si estamos en julio/agosto) y finalmente lo trae al Alpine. El fabricante sugiere que el vino se deje “respirar” por lo menos una hora antes de consumirlo. Lamentablemente nuestro amigo griego sólo lo abre cuando traen la comida.

Peor aún es el caso de los vinos que consumimos en restaurantes. Los dueños de restaurantes en su gran mayoría se preocupan especialmente de la comida ya que es el factor principal de evaluación del cliente. ¿Cuántos restaurantes almacenan el vino en la cocina (a “temperatura ambiente”) por meses antes de su consumo?

Consumir vinos importados significa exponerse a todos estos inconvenientes.

¿Cuántas cosas pueden haber pasado en todo ese circuito que han transformado un excelente vino en algo mediocre? Peor aún es que interpretación puede haberle dado un catador mediocre.

Corolario. Beba la leche sólo al pie de la vaca, como dice el refrán. Cuidado de no confundirse con un toro.

El costo de la logística es muy alto y descoloca a muchas bodegas del mercado. En muchos vinos de calidad media, el costo principal proviene del transporte, envase, etiqueta, corcho, impuestos. Un vino argentino promedio, para poder llegar a un precio competitivo en EUA, tiene que salir de Argentina con un costo promedio FOB de $ 1.50. Los “mark-ups” de los mayoristas y minoristas (no hablemos de restaurantes) son muy altos (25%-50%).

Pasando a otro tema y suponiendo que el supuesto catador tiene los tres sentidos “afilados”, una gran experiencia en consumir frutas, verduras, etc. Haber olido suficientes perros, hierbas, flores, etc. Haber consumido suficiente cantidad y variedad de vinos, y tener una excelente memoria sensorial de esas experiencias, entonces comenzamos a “OPINAR” sobre los vinos.

Esas OPINIONES pueden ser sencillas o muy sofisticadas (lo cual no quiere decir que sean correctas). Un catador inexperto solamente conoce dos colores, blanco y tinto. ¿Qué hace si le presentan un vino Rosado? ¿Lo define como tinto o como blanco?

La degustación profesional (o semiprofesional), como dijimos al comienzo, requiere todos los requisitos anteriores además de un LENGUAJE técnico.

El catador, después de aprender a distinguir entre blanco, tinto, y rosado (¿qué pasa si le presentan un vino “flush”, o peor, “blush”?), aprende a decir ME GUSTA, NO ME GUSTA. Qué pasa si le preguntan, ¿POR QUE?. Ahí posiblemente “saque la guitarra y se ponga a inventar una copla” o sea honesto y diga NO SÉ POR QUÉ, PERO ME GUSTA. De todas maneras hemos pasado de la Edad de Piedra, a la de Hierro. Imaginen lo que nos falta para llegar a la Edad Contemporánea.

A pesar de que el catador está en ese nivel primitivo, muchas veces hace un show siguiendo el libreto que vio en alguna película. Huele (cuidado con poner la nariz muy cerca del vino), gesticula, etc. ¿Podría ser Pinocho un buen catador? El observador desavisado cree que está ante un connoisseur. Como dice el refrán: las apariencias engañan. Me acuerdo de un profesor en el curso de Brasil que me decía que conocía muchos connoisseurs que se habían aprendido una “receta” y cuando les preguntaban siempre decían lo mismo sobre los vinos que degustaban. Naturalmente, el que estaba frente a él se quedaba con la boca abierta por el conocimiento del “experto”. En una reciente película, un chef emplea a un amigo que estaba pasando necesidades, como sommelier de su restaurante para ayudarlo. El amigo inicialmente le dice que no podría aceptar, ya que él no conocía absolutamente nada de vinos. El chef-propietario le dice: “no te preocupes, vos te acercáis a la mesa y le preguntas que han pedido de comida. Una vez que te lo digan (no importa lo que sea) le recomendás el vino Baronetto 1999 (el que deja mayor utilidad a la casa). Te aseguro que 99% de los clientes te dirán que sí”. ¿La vieron? ¿Saben dónde ocurre la película? En Francia.

Nunca le pidan una sugerencia a un mozo común de restaurante, ya que le indicara el vino en el cual él tiene una comisión. Yo vi que muchas veces los mozos se negaban a darme el corcho del vino que tomaba. Uno me contó que era la prueba de la comisión que recibían.

Lo importante entonces en un proceso de aprendizaje seria adquirir un LENGUAJE sofisticado y saberlo asociar adecuadamente con la experiencia sensorial particular.

Teóricamente, si todos los miembros de un grupo manejan el mismo LENGUAJE, tienen todos los elementos básicos descriptos anteriormente, podrían hacer un comentario “similar” sobre el vino que está degustando.

Cuando el degustador novato (por ejemplo los que vienen de Manizales) dice que un vino LE GUSTA, no está teniendo sólo una experiencia sensorial absoluta, sino que posiblemente lo está comparando con algún otro vino que consumió antes. Es decir, tiene una experiencia sensorial RELATIVA. Aquí entramos en la médula de todo el sistema de CALIFICACION de vinos. ¿Cómo Parker puede darle a un vino 89 puntos y a otro 92? Para eso tiene que tener un LENGUAJE, UN SISTEMA DE PUNTUACION, Y PARAMETROS DE CALIDAD. Debe llegar a ese número usando una matriz donde hay pesos relativos para todos los factores que evalúa, y que se comparan con un IDEAL (el vino perfecto en su opinión). Podemos invitarlo al club para una discusión de su metodología. Es difícil creer que Parker es un abogado y no un enólogo. Es lo que se llamaría un “natural” en la degustación de vinos. Sobre un “natural” en materia de olores, lean la novela “El Perfume”. Es increíble.

Como en todas las profesiones, hay que tener cuidado con los falsos GURUS. Inclusive aquellos que han sido Buenos y que luego no progresaron. Explotan al máximo el refrán “hazte la fama y échate a la cama”. Cuidado con lo que es parecido “Échate a la cama y hazte la fama”.

El degustador Novato trata de usar “shortcuts” para proporcionar una opinión. El elemento más peligroso es el PRECIO del vino. Todo el mundo piensa que se cae de maduro que CUANTO MAS CARO DEBE SER MEJOR. Me recuerdo una experiencia en el club del vino con vinos australianos que me tocó comprar. Un vino australiano de $ 8 resultó MEJOR en la opinión de los socios que otro australiano de $ 32. Esto pasó porque hicimos una degustación “ciega”. Dudo que hubiera pasado si hubiéramos sabido los precios previamente. Ojo, no estoy cuestionando la habilidad de los socios.

Como “especialista” en Marketing que he sido durante muchos años, viví en carne propia como se puede explotar la ignorancia del consumidor utilizando el precio como arma. ¿Cuántos consumidores de “equipos de sonidos” pueden distinguir la fidelidad de la música que generan equipos de $ 200 y $ 2.000? Sólo los músicos profesionales, posiblemente. Ojo con la trampa de “cuanto más caro mejor”. Por otro lado, ¿qué validez tiene un sistema de puntuación de vinos, y su paralelo, una política de precios adecuada, si un vino de $ 20 tiene la misma puntuación que un vino de $ 50?

La segunda trampa mortal es el endoso del producto por un “experto” como dijimos anteriormente. Las empresas hacen uso intensivo de esta arma a través de la publicidad.

Jugadores de fútbol endosan pelotas, pescadores famosos endosan ciertos tipos de carnadas, etc. ¿Cuan honestos son estos endosos?

Las bodegas han aprendido a “ayudar” a los consumidores poniendo en la etiqueta una gran cantidad de información sobre el vino en particular. No solo nos dicen la uva de la que está hecho (las bodegas honestas muestran exactamente los porcentajes de cada uva que han empleado, y otras lo dicen pero no son verdaderos), sino que además nos presentan la graduación alcohólica, la finca de donde proviene (denominación de origen), el año de la cosecha, cuanto tiempo estuvo en botella, el importador (como vimos no todos los importadores son serios en el manejo del vino), y finalmente el “golden standard” la opinión de algún experto (le llaman opinión de cata). El consumidor con seguridad será profundamente “condicionado” por la lectura de ese material en la etiqueta. ¿Cómo podemos discrepar cuando nos dicen que el vino huele a “Magnolia de Oriente”?

La mayor parte de las degustaciones son COMPARATIVAS, es decir, comparamos dos o más vinos. Esas comparaciones pueden ser degustaciones HORIZONTALES cuando comparamos vinos de diferentes bodegas o de diferentes marcas o VERTICALES cuando comparamos el mismo vino pero de diferentes cosechas. Se supone que el año de la cosecha hace la diferencia tanto porque las condiciones climáticas cambian, como también porque los vinos “mejoran” o “empeoran” con el tiempo. Quizás se paga por un vino 99 más que por un 04, aunque no se justifique. Ojo con la trampa del vino “anejo”.

Ahora podemos entrar en elaborar un poco sobre el LENGUAJE a disposición de un degustador.

COLOR

Típicamente los vinos dentro de los básicos tintos, rosados, blancos presentan variaciones que debemos saber percibir y “leer” mirando al vino cuidadosamente.

El color responde a la variedad de la uva(s), tiempo de maceración, sistema de fermentación, concentración de fenoles, etc.

Si hay interés se pueden conseguir “kits” de degustación que proporcionan en pequeñas botellitas, o en láminas, la gama completa de colores que pueden percibirse en los vinos. Esos kits tienen también información equivalentes para olores y sabores. Son muy útiles. Yo compré uno en Chile hace muchos años y resultó de suma utilidad.

a. Vinos blancos.

1. Amarillo dorado.

2. Amarillo verdoso.

3. Amarillo verdoso con tinte acerado.

4. Amarillo dorado con tinte verdoso.

5. Amarillo poco intenso.

6. Amarillo de mediana intensidad.

7. Amarillo verdoso con tinte dorado.

8. Dorado brillante.

9. Dorado brillante con reflejos verdes.

10. Amarillo con reflejos dorados.

11. Dorado pálido.

12. Verdoso vivaz.

13. Dorado con tintes verdes y destellos de plata.

14. Amarillo pajizo pálido.

15. Dorado profundo.

16. Anaranjado ladrillo.

17. Amarillo intenso y nacarado.

18. Amarillo oro.

19. Amarillo paja.

20. Blanco.

Los vinos blancos entonces tienen una variedad de colores que van del “blanco” en un extremo al “anaranjado ladrillo” en el otro. Una cosa es cierta; cuando los vinos se deterioran (generalmente se oxidan) tienden a ponerse anaranjados oscuros.

b. Vinos tintos.

1. Violeta

2. Rubí.

3. Ladrillo o Teja.

4. Violeta con tonos rubí.

5. Rojo.

6. Rojo escarlata.

7. Rojo con tonos violetas.

8. Rojo intenso, profundo.

9. Púrpura.

10. Púrpura con matices rojos.

11. Rojo intenso con tonos rubíes.

12. Rojo suave con tonos violetas.

13. Rojo con destellos negros y violáceos.

14. Negro.

15. Rojo rubí con tonos violetas.

16. Rubí profundo.

17. Rojo oscuro.

18. Rojo guinda.

19. Rubí con tonos caoba.

20. Púrpura intenso.

21. Rojo violáceo suave.

22. Rojo granate.

23. Rojo violáceo intenso.

24. Rojo intenso con matices azulados.

25. Rojo con destellos azules y amarillos.

26. Rojo rubí intenso y reflejos Bordeaux.

27. Rojo con tonos púrpuras.

28. Rojo profundo con matices negros.

29. Rojo intenso con tonos negros y tejas.

30. Rojo violáceo profundo.

31. Combinación de rojo y negro con bordes violáceos.

32. Rojo rubí con tonalidades granate.

33. Rojo cerezo brillante.

34. Violáceo oscuro.

35. Rubí con visos púrpura.

36. Rubí con tonos caoba.

37. Rubí con visos naranja.

38. Rojo con tintes violetas y azules.

39. Rojo rubí con bordes negros.

40. Rojo ciruela.

El vino tinto presenta colores básicos, que son el rojo, negro, violeta, rubí, azul, y sus combinaciones con diferentes intensidades.

AROMA

Los vinos presentan al contacto con la nariz diferentes aromas asociados a frutas, hierbas, especies, animales, etc. Esos aromas se presentan con diferente intensidad y claridad, solos o mezclados. Los aromas típicos son:

Vinos blancos.

1. Ananá (piña). Ojo, que en Brasil son dos cosas diferentes,

2. Mango.

3. Melón.

4. Vainilla.

5. Miel.

6. Pomelo.

7. Grosella.

8. Lima.

9. Limón.

10. Acacia.

11. Damasco.

12. Mazapán.

13. Especias.

14. Pera.

15. Banana.

16. Frutas secas.

17. Cítricos.

18. Néctar de flores.

19. Rosa.

20. Jazmín.

21. Manzana.

22. Almendras.

23. Membrillo.

24. Avellanas.

25. Fruta de la pasión (maracayá, parchita en Venezuela).

26. Minerales.

27. Manteca.

28. Naranja.

29. Cuero.

Vinos tintos.

1. Cassís.

2. Pimienta verde.

3. Cedro.

4. Tabaco.

5. Especias.

6. Cerezas negras.

7. Vainilla.

8. Bayas negras.

9. Trufas.

10. Avellanas.

11. Té.

12. Café.

13. Chocolate.

14. Frutas secas.

15. Ciruela.

16. Mora.

17. Pimiento.

18. Clavo de olor.

19. Cacao.

20. Pimienta.

21. Pasas de uva.

22. Aceitunas negras.

23. Higos negros.

24. Alcaparras.

25. Cuero.

26. Frutos negros.

27. Hongos del bosque.

28. Mermeladas.

29. Coco.

30. Productos ahumados.

31. Frambuesas.

32. Grosellas.

33. Flores.

34. Violetas.

35. Rosas.

36. Pimienta negra.

37. Anís.

38. Frutos rojos.

39. Frutos negros.

40. Frutos del bosque.

41. Orégano.

42. Tomillo.

43. Maderas.

44. Menta

45. Eucalipto.

46. Flores rojas.

47. Canela.

48. Malva.

49. Higos verdes.

50. Licor.

En general, los aromas se perciben mejor cuando se deja al vino respirar. A medida que va pasando el tiempo los aromas se van desarrollando. Es interesante comentar que tiene importancia la INTENSIDAD y PERMANENCIA del aroma. Un vino demasiado aromático puede opacar otras características a degustar. Una experiencia a considerar es la rapidez con que el aroma se desvanece una vez abierta la botella.

Dos experiencias personales a comentar. Una se refiere a la información proporcionada por una bodega de que le agregan gas carbónico para que las moléculas se abran mejor y los aromas sean mejor notados. La segunda se refiere al efecto de la altura en el aroma. Los vinos producidos tenían el primer año un aroma apabullante, en el segundo se normalizaban, y en el tercero desaparecían. Me refiero a botellas cerradas, naturalmente.

Exactamente lo mismo pasaba con el efecto de la altura en la intensidad de los colores. Esto ocurría con los vinos de altura de Cafayate, Salta, en Argentina. Lindo país, ¿no?

Hay olores (ya que no pueden llamarse AROMAS) que se perciben cuando el vino se descompone, tales como vinagre, azufre, podrido, etc.

SABOR

Como decíamos al inicio del trabajo, el degustador, por error, se concentra exclusivamente en los aspectos de SABOR, dejando de lado los importantes aspectos de COLOR y AROMA.

En el caso del COLOR es importante también verificar la brillantez, y la limpidez del producto. Un vino turbio es un vino mal hecho, generalmente mal filtrado, y con defectos. La filtración del vino tiene como objetivo eliminar las impurezas, y principalmente bacterias que pudieran dañarlo. Los métodos de filtración han evolucionado de tal manera que los filtros modernos eliminan partículas invisibles. Por otro lado, el filtrado del vino si bien mejora su presentación y su guarda se dice que le quita el “alma” y lo perjudica en sus cualidades gustativas. El filtrado del vino es universal en los vinos “comunes” y menos común en los vinos “finos” producidos por pequeñas boutiques, generalmente pequeñas empresas familiares.

Podemos decir para el SABOR que hay “casi” una perfecta equivalencia con los respectivos OLORES que se captan en la degustación por lo cual se complementan. En algunos casos el degustador puede captar mejor el AROMA y en otros el SABOR equivalente. Así si el vino tiene sabor a chocolate amargo, seguramente la nariz captará el respectivo AROMA. Por esta razón no creo razonable listar los sabores típicos.

OTROS

El catador describe y evalúa, aparte del COLOR, AROMA, y SABOR, otros aspectos sensoriales que hacen a la calidad del vino.

Podemos mencionar los siguientes: SUAVIDAD-ASTRINGENCIA. Un vino astringente aparte de sentirse en la lengua, generalmente “raspa” al pasar por la garganta. Esto es consecuencia generalmente de la presencia de taninos no maduros. La suavidad es proporcionada por los glicéridos del vino que se perciben en las llamadas “piernas” del costado del vaso. Por eso a la mayoría de los “hombres” le gustan los vinos suaves.

Lo ideal sería una cosa intermedia. Otro elemento a considerar es el llamado RETROGUSTO, o sea lo que queda en la garganta y paladar y lo que sale cuando se exhala después de tragar. Esto está también relacionado con la PERMANENCIA en boca de los atributos. Lo ideal es una permanencia por un período prolongado, ya que eventualmente se trata de algo agradable. El grado de DULZURA/SEQUEDAD es una variable a apreciar. Hay vinos que tienen buen CUERPO, ESTRUCTURA, FIRMEZA que se perciben en la boca. En exceso, el vino podría llegar a masticarse. Lo ideal es un vino con buenas cualidades en este aspecto. Un vino que le falta cuerpo y firmeza se puede considerar un vino “maricón”. Aunque no lo crean tienen mucha demanda. Por otro lado, el exceso en esta variable le reduce el atributo de “fineza” en la boca. Los taninos y su grado de madurez contribuyen sensiblemente a esta característica. La ESTRUCTURA proporcionada por los taninos permite hacer vinos “de guarda” que mejoran con el tiempo en la medida que los taninos se van “domando”. Un detalle a mencionarse en los vinos de guarda es la pérdida de fenoles que afectan el color y su sedimentación al fondo de la botella, por lo cual los vinos “viejos” deben decantarse antes de beberse.

Los taninos cuando son suaves, untuosos, y maduros producen una agradable sensación en la boca. Hay degustadores que describen a los taninos como “elegantes”, “complejos”, “redondos”, “persistentes”.

El degustador profesional maneja de manera más o menos automática este LENGUAJE y a su vez dispone de un sistema sensorial y una memoria sensorial aguzada lo cual le permite asociar de una manera precisa LENGUAJE con experiencias. Finalmente, no sólo es importante saber si el vino parece bueno o no, sino saberlo DESCRIBIR aunque no sea bueno.

¿Cuándo es que los socios del club en lugar de “tomar” el vino, van a comenzar a “escupirlo” como hacen los catadores? Hay pedirle una jarra al “griego”.

Pareciera ser que los vinos “varietales” están ganando la guerra contra los “genéricos” a pesar de la férrea oposición de los enólogos. Según los enólogos no existe la uva perfecta, por lo cual el vino perfecto solo puede ser “genérico”, es decir producido por una combinación de uvas. ¿Será verdad o solo un mecanismo que justifique la profesión?

Para concluir, por ahora, podría decir que el sueño del catador profesional es tener:

a. VISTA de águila.

b. NARIZ de elefante.

c. LENGUA de oso hormiguero.

d. BOLSILLO de millonario.

e. INTELIGENCIA de argentino.

“Los buenos degustadores se asocian a clubes de vinos. Los mejores clubes de vinos son aquellos que tienen buenos Presidentes. Los buenos Presidentes son aquellos que son adecuadamente reconocidos y remunerados”

Washington DC, Setiembre 2006