El Vino y La Comida

El Vino y la Comida

Juan Luis Colaiacovo      Setiembre de 2006

Introducción.

Este pequeño paper tiene por objetivo analizar el efecto sensorial de la conjunción de dos objetos vivos, el vino y la comida.

En primer lugar es importante señalar el impacto que estos dos elementos pueden tener en la calidad de vida de una persona. Se estima que una persona normal utiliza  aproximadamente 3 horas diarias para “comer”. Esto significa que emplea unas 90 horas al mes, 1.080 horas al año, 10.800 horas en una década, o 86.400 horas en toda su vida, si es que vive hasta los 80 años. ¿No es poco, no?

También podríamos decir, que si descontamos las 8 horas que las personas duermen normalmente (menos los jubilados), “comer” lleva un 20% del tiempo restante. Tanto tiempo y pensar que muchas personas lo desperdician.

Las personas desarrollan una “actitud” hacia el acto de comer y el tiempo que requiere. Para muchos comer es “perder tiempo”. “Remember that time is money?”. Con esta actitud la persona trata de minimizar el tiempo invertido en comer, para lo cual salta comidas (ej. no desayuna), o reduce al máximo el tiempo de cada comida haciendo “fast snacks” (generalmente con “junk food”). ¿Esta figura les resulta conocida? En otras palabras para esas personas comer no aporta nada a la “CALIDAD DE VIDA”.

Voy a poner un ejemplo real que ilustra lo anterior. Esta es una cita del Wall Street Journal y se refiere a un “money manager”: “To do his job, he immerses himself in the market-the data, the commentary, the moves of various stock indexes. One computer screen is on his desk in front of him, and two others, for e-mail and for charts, on a credenza behind him. Most days he skips breakfast and lunch, munching on nuts, raisins and bananas and drinking coffee and water.”  He attacks the workday, rising at 4.50 AM, and after showering and praying, riding a crowded double-decker train. To be one of the first off, he sits on its stairs, his briefcase jammed behind him as he races through two newspapers. He is wiped out when he gets home each day. He is typically in bed by 9 PM.” This is a typical case of a “son of a buck”. ¿Cuantos hay como este señor?

En esto dejamos de lado el triste caso de las personas que quisieran comer pero no lo pueden hacer ya sea por razones de salud, o como en los países pobres por falta de dinero. Cuantos amigos no vienen al club del vino porque dicen: “no tengo tiempo”, “no puedo porque estoy haciendo dieta”, “no puedo porque estoy tomando unas medicinas”, “no puedo porque tengo mucho trabajo”, “no puedo porque no tengo plata”, etc.

El elemento más valioso de que disponemos es sin dudas el “tiempo” y naturalmente la salud para disfrutarlo, y la administración del mismo esta pura y exclusivamente en nuestras manos. Lamentablemente la gran mayoría que no nace en “cuna de oro”, no tiene 100% de control del mismo y debe vender su tiempo por un ingreso monetario. Esto nos consume normalmente 50% del tiempo disponible excluyendo 8 horas para dormir.  ¡Si, 50% del tiempo! Infelizmente algunas estadísticas sociales indican que 80% de la gente no está feliz con su trabajo, y lo consideran “un mal necesario”. En otras palabras un “tiempo perdido”. También las estadísticas sociales indican que un 50% de las personas se quejan que “no duermen bien”. Véase la explosiva oportunidad que tiene la industria farmacéutica y la multiplicidad de remedios para dormir que se publicitan en la TV.

¿Cuál es el resultado de “dormir mal”, “comer mal”, y “trabajar mal”? Un profundo vacío existencial. Como dice el refrán: “¿Para que vivimos? Pues para sobrevivir”. Cada mañana damos gracias de estar “vivos”, pero cuando miramos para atrás nos preguntamos “¿para que?”. Lo importante es CALIDAD DE VIDA. Hay comunidades de longevos en varias partes del mundo. El factor común es que tienen una vida sin grandes preocupaciones, mente sencilla, y toman vino todos los días. Por otro lado no interesa vivir muchos anos sino vivirlos bien. El ser humano esta genéticamente diseñado solo para procrear y esto acaba rápido. Lo que sigue es tiempo prestado por la naturaleza.

El empleo de nuestro tiempo de una manera “productiva” es lo que cuenta. ¿Y eso que significa? Que tenemos que maximizar el uso del tiempo empleándolo en lo que nos gusta.
La cuestión siguiente seria: “¿sabemos lo que nos gusta”? Muchísimas personas no se conocen a sí mismas. Desarrollan falsas prioridades y después se arrepienten.
Siempre me recuerdo de un escritor de crónicas en Brasil que se hizo famoso y que murió trágicamente. Al cumplir 80 años una periodista muy conocida, y muy bonita, lo entrevisto para que hablara sobre su vida, y su obra. A título de guía la periodista enumero las obras, premios, y elogios recibidos. Le pregunto: ¿cómo se siente Ud. con tanta fama? El escritor después de pensar un rato le dijo: “me siento mal”. A continuación le expreso: “la fama es como los faroles del auto si en lugar de estar adelante estuvieran atrás”. “No sirven para nada”. “Yo cambiaria con Ud. toda mi fama por su juventud”. Al día siguiente se mató de un tiro. ¿Está claro?

Hay mucha gente “triste”, con vacío existencial, y para colmo son constipados, impotentes, y con gastritis. En muchos casos abrazar una religión, una ideología, y algún hobby ayuda a llenar el vacío.

El lado positivo de todo esto es que la mayoría de las personas tienen condiciones de mejorar su CALIDAD DE VIDA. Y en esto el vino y la comida pueden cumplir un papel importante.

Hay personas que a pesar de darse cuenta de su situación “no pueden cambiar” porque tienen miedo (la rutina protege), o están genéticamente condicionados, aun cuando llegan a viejos. Véase la famosa historia del escorpión que al cruzar el rio encima de la rana que generosamente le había ofrecido hacerlo cruzar sano y salvo, la pica y la mata. Cuando la rana está desfalleciendo en la mitad del rio, le pregunta: ¿Porque hiciste esto? Nos vamos a morir los dos ahogados.  El escorpión le contesta: yo sé pero el mal esta en mi naturaleza. También el caso del mono “Chocolate” que aun a los amigos les tiraba un coco en la cabeza cuando pasaban abajo de la palmera donde el estaba. El amigo moribundo le preguntaba: ¿Porque hiciste esto “Chocolate”? Es mi naturaleza.

Felizmente en el club del vino solo tenemos gente de bien.

El vino y la comida como panacea.

Saliendo de la parte negativa podemos analizar que papel, si alguno, cumplen el vino y la comida en la felicidad de las personas.

Tanto el vino como la comida representan experiencias sensoriales donde los mismos sentidos intervienen en ambos casos. LA VISION, EL OLFATO, EL GUSTO.
Preparar comidas es toda una ciencia en el presente, y tanto la ENOLOGIA como la CULINARIA requieren de profesionales universitarios. La enología y la culinaria se integran en la gastronomía.

En un reciente viaje al Hudson Valley en el estado de New York tuve oportunidad de almorzar en el Culinary Institute of America (CIA) donde poseen varios restaurants de diferentes comidas regionales. Aparentemente el restaurante francés L’Escoffier es el más procurado. El Instituto tiene 4000 estudiantes que cursan una carrera universitaria de chefs y para pastries. Hay también mas otras 4000 personas van a cursos cortos de extensión. Muchos de dichos cursos son sobre vinos. Los profesores ensenan a los estudiantes en presencia del público que está en el restaurante. La cocina esta con un vidrio grande que permite que la gente mientras almuerza vea lo que pasa adentro. Esta idea me parece que fue copiada por varios restaurants del área de Washington y New York. Se recomienda comer en dicho lugar para “beber” en la fuente el concepto de “degustación integral”. Hay una sucursal de este instituto en Santa Helena, California. Hay numerosos otros institutos en diferentes partes de EUA. El de Hyde Park, NY mencionado se supone que es el mejor.

Para la mayoría de los chefs en EUA es fundamental tener algún tipo de diploma de este instituto y exhibirlo en público. ¿A propósito el diploma otorgado solemnemente por el club donde esta exhibido?

Es la función del Chef graduado en Gastronomía producir platos que se caractericen por un sabor balanceado, profundo, y visualmente agradables. Ya se pasó de la época de “comer” para la época de “degustar” la comida ofrecida. La calidad de los insumos empleados, el grado de cocción apropiado, la condimentación justa, y la presentación son los ingredientes claves. Un amigo chef-propietario de un conocido restaurant en Washington DC me comenta que el dedica los sábados y domingos a “descubrir” nuevos platos para lo cual tiene una cocina profesional en su casa. Me dice por otro lado que un restaurante lleno es bueno para las finanzas pero no es bueno para la cocina. El cliente en su mesa es atendido por el “sommelier” para la selección de los vinos y por el “metre” para la selección de los platos. Volvemos a la discusión de cual viene primero. Normalmente escogemos los platos del menú que nos ofrecen y “después” buscamos los vinos que se acomodan (tanto al bolsillo como a la comida). Las opiniones del “metre” y del “sommelier” tienen mucha importancia generalmente. Lo que buscamos es que la comida y el vino se complementen de tal manera que las sensaciones visuales, olfativas, y gustativas de cada uno se “complementen” generándose una simbiosis en que el resultado es mayor que la suma de las partes. Imagínense que estamos “integrando” principalmente “aromas” y “sabores”.

El vino puede “degustarse” separadamente y en condiciones apropiadas; las comidas se “degustan” de manera separada (generalmente esta función le cabe al chef como control de calidad antes que el producto salga para la mesa). Una vez en la mesa el cliente “degusta” ambas cosas conjuntamente. Habría que tener cuidado en el uso de la palabra “degustación” en este caso. El sommelier (no el griego) abre la botella apropiadamente en tiempo, huele el corcho y generalmente se lo presenta al cliente para que verifique su condición (esto depende de la cara del cliente, y del tipo de restaurant). Un sommelier profesional generalmente prueba primero el vino, igual que hacemos como dueños de casa cuando invitamos a alguien. En otros casos, lo más común, es que el sommelier somete el vino a consideración del cliente, y dado el visto bueno procede a servir a todos los comensales.

En general los vinos se sirven de menor a mayor si es que se consumen más de uno. Generalmente blancos primero, precedidos o no por un aperitivo seco, seguido por tintos más “maricones” al comienzo, y tintos más estructurados y de mayor cuerpo después.

Una alternativa que más o menos suele ajustarse bien es tomar un Champagne Brut  “all the way”. En el caso de las comidas lo ideal sería seguir etapas similares. Comenzando con fríos, ensaladas, siguiendo con platos menos fuertes, dejando para el final los platos más complejos. Los postres y las tablas de quesos son componentes importantes de una comida gourmet y los vinos apropiados y quizás spirits al final.

La culinaria moderna se ha adaptado a las necesidades del mercado. Por ejemplo la preocupación con las calorías y la obesidad permitió el desarrollo de la llamada “cocina minseur”. Los chefs profesionales se esmeran en la “presentación” de los platos porque son conscientes que la comida también “entra por los ojos”.

Si bien en materia de gustos, hay mucha variación de persona a persona, las personas de “buen gusto” tienden a tener percepciones sensoriales similares. Estos restaurants apuntan en general a este tipo de audiencia. Tanto en los vinos, como en la comida, los formadores de opinión son claves.

Así como el vino ha sido parte de la cultura de la humanidad desde tiempos inmemoriales, la comida ha llenado no solo las barrigas sino también el espíritu de la gente. En una época sin TV, diarios, deportes, etc. “comer” y “beber” eran el deporte favorito. Las civilizaciones más antiguas fueron las pioneras en producir “escuelas” de cocina cuya influencia se siente hasta el día de hoy. Sobresalen las “escuelas” italianas, francesas, griegas, españolas, portuguesas, japonesas, chinas, de la India, sirio-libanesas, etc. Muchas costumbres culinarias se transmiten de generación en generación, y de una cultura a otras.
Marco Polo fue sumamente importante en el desarrollo de ciertos aspectos de la culinaria italiana por las ideas, productos, y procedimientos culinarios que trajo de sus famosos viajes por Oriente. El “conquistador” impuso en el conquistado diferentes aspectos de su cultura. La famosa cocina francesa es el resultado de muchas influencias externas, principalmente de la cultura italiana.

En los países “nuevos” como es el caso de America (en su connotación amplia) se desarrolló una cocina local que es el resultado no solo de los recursos naturales disponibles (arroz, frijoles, maíz, trigo, frutas tropicales, café, carnes, etc.) sino también del melting pot de culturas donde uno encuentra la integración de las culturas negra, india, española, italiana, en America Latina, y de la inglesa, francesa, irlandesa, escocesa, alemana, suiza, sueca, rusa, etc. en EUA y Canadá. Las diferentes corrientes migratorias han traído y continuaran trayendo símbolos de sus propias culturas e integrándolas de alguna manera a la cultura local. La comida y el vino son el reflejo de tradiciones culturales, y nuestros “gustos” están tanto en los genes, como en las experiencias de vida en la cultura donde vivimos.

Este proceso de aculturación produce fenómenos interesantes. En mis estudios sobre comercio exterior descubrí que los países árabes son importante importadores de yerba mate, una infusión típica de la Cuenca del Plata, es decir con mucha tradición en el sur de Brasil, Uruguay, Argentina, y Paraguay. Esta bebida que es caliente en esos países, excepto en Paraguay donde se bebe fría y se denomina terere, fue absorbida culturalmente por los árabes que emigraron hacia esos países. Muchos regresaron después a Oriente Medio y continuaron con la costumbre.

En el Caribe la “cultura” negra ha dejado profundas marcas, en America Latina la cultura india ha hecho lo mismo, y posteriormente al Descubrimiento sabemos lo que paso. Hasta el día de hoy ciertas culturas nuevas han tenido dificultad en integrar corrientes culturales diferentes y se han mantenido como mosaicos separados. Véase el caso de Trinidad-Tobago donde un tercio de la población es de origen inglesa, un tercio negra, y un tercio de la India. Si bien el conquistador mediante el uso de la fuerza ha tratado de imponer sus valores culturales, muchas veces las transformaciones se han hecho desde abajo, como ha sido el caso de los esclavos.

America es una cultura nueva, apenas 500 años, y es difícil competir culturalmente con las culturas milenarias.

El mundo de la culinaria es tan o más interesante que el del vino. Las escuelas de culinaria han proliferado en el mundo entero, y la cocina que era el lugar del servicio doméstico, paso a ser la parte de la casa para el ejercicio de un hobby del patrón. Es interesante como en el pasado un visitante en una casa era invitado por su propietario a conocerla haciéndole el tour evitaba mostrarle la cocina, hoy la cocina es motivo de orgullo para los dueños de casa. Véanse los anuncios de ventas de casas como se promociona la cocina. Esta ha pasado a ser símbolo de status al igual que el Mercedes Benz en la puerta. Hoy el “vino” y la “cocina” son temas centrales en cualquier reunión social de “gente bien”. Lo cual no quiere decir que sepan lo que dicen.

Ciertos acontecimientos temporarios que para el común de los mortales no debería tener ningún significado especial pueden producir un caos en el mundo de la culinaria. Véase el caso de las consecuencias de la contaminación de las espinacas. Esta es un ingrediente importante en muchos platos de comidas y su contaminación ha producido un gran dolor de cabeza para los chefs que están desesperadamente buscando como reemplazarla. Como se puede apreciar la espinaca no es solamente la favorita de Popeye.

En un reciente articulo del Wall Street Journal (primera pagina) se discutió este tema: “food companies, restaurants, and cooks have been looking at alternatives ranging from Swiss chard and collards of kale and turnip greens. Many are turning to arugula, an understudy in the salad patch that suddenly finds itself in a starring role”.

“The FDA spinach warning was issued the same day Applebee’s opened its national franchise convention in Phoenix. Mr. Hankins, the menu chief, huddled that night with the chain’s new consulting celebrity chef, Tyler Florence, who also was attending the convention. Quickly, they settled on a simple switch to arugula from spinach”.

Como podemos apreciar el mundo de la culinaria también tiene los Parkers del vino. En la cocina francesa la Guide Michelin determina el prestigio de los restaurants (y sus chefs) mediante un sistema de estrellas. Así como un sommelier-wine maker se “derrite” delante de Parker para que le de a su vino un puntito más, los chefs-propietarios se “derriten” delante de un experto de Michelin.

Volviendo al tema de la espinaca-arugula uno aprende que la arugula al igual que la espinaca están en platos de staffed mozzarella, pastas, y con un “sautéed side dish”. Aqui viene ahora lo interesante. Un chef dice: “customers rarely notice the difference as long as the bitterness is counteracted by something sweet, like a combination of dates and pine nuts”.

Ese párrafo anterior nos lleva a la medula del problema de “degustar” la comida. En primer lugar conocer el inventario de ingredientes que existen, en segundo lugar conocer las “características” de cada uno (olor, color, sabor), y en tercer lugar conocer la “alquimia” para poder mezclar esos ingredientes de una manera tal que produzcan el efecto culinario deseado (véase la manera de reducir el sabor amargo de la arugula).
El gourmet seria aquel que conoce todos los secretos de la enología, todos los secretos de la gastronomía, y todos los secretos de la enología y gastronomía cuando se integran. En otras palabras poder apreciar la integración de aspectos visuales, olores, y sabores del vino y las comidas y evaluar cuál es el matching perfecto.

Creo que un paso importante para ser un gourmet es comenzar a pensar en “calidad” y no en “cantidad” como lo hacen los “gourmants”. En definitiva todo pasa por sofisticación sensorial, continuada experiencia, y espíritu científico. Hay muchos “naturals” tanto en la enología, como en la gastronomía.

Un famoso político latinoamericano, queriendo hacer mención a su sofisticación de gustos, decía que su comida favorita era “pizza con champagne francés”.

Así como hay un mundo de “consultores” en materia de vinos, hay otro mundo de consultores en “culinaria”. El gran desafío es como poner las dos cosas juntas.

Bueno amigos, si ya saber de una de esas cosas es difícil, imaginen lo que significa saber de ambas, y de su combinación. Felizmente como en todas las cosas de la vida existen “shortcuts” que ayudan. Hay mucha bibliografía sugiriendo el matching apropiado.

Cada vez más los restaurants (principalmente aquellos de cadenas) sugieren en su menú cual sería una combinación apropiada vino-comida. En los restaurants boutiques el dueño, el chef, o el sommelier proporcionan dicha información. De ahí la importancia de ser un cliente regular de algunos de estos lugares y saber “premiar” a quien corresponda con cierta regularidad. No hay “cosa más importante” para un cliente entrar en el restaurante y que lo saluden con cortesía el portero y el maître o dueño, y que el sommelier nos conozca. En esas circunstancias de trato preferencial habrá una gran “ayuda” de esos especialistas. Finalmente la coronación del prestigio se producirá para admiración de los otros comensales cuando el chef salga de la cocina y nos venga a saludar en la mesa.

Los “chefs”, “sommeliers” son en su mayoría “remplit de sa meme”. La mayoría son soberbios, creídos, y nunca se olvidan al igual de los mozos de las propinas que dan los clientes. Una buena propina es la mayor inversión en un lugar donde uno va a comer con cierta frecuencia.

Así como a través de la historia todos han hecho un esfuerzo por ser parte del “circulo superior”, de lo que fuera que de prestigio, fama, y poder, y han desplegado símbolos de prestigio para producir una “imagen” (aunque el cuero no les dé como decimos en Argentina), no deja de ser gratificante ser miembro de ese círculo virtuoso enología-culinaria. No es difícil conocer casos de “gente importante” que invita a sus amigos, colegas, clientes a comidas en sus casas las cuales son preparadas personalmente por un chef conocido. Quien paga la cuenta? Bueno por supuesto los “gastos de representación”. El IRS ayuda permitiendo que estos gastos se deduzcan de los impuestos ya que son “reuniones de negocios”.

Yo tenía un amigo que era muy “generoso” conmigo y con el cual salía periódicamente a almorzar. A la hora de pagar la cuenta la misma se dividía pero él se quedaba con la factura y luego la deducía “completamente” como gastos de negocios. En otras palabras comía a mi costa.

Vino Comida

Combinaciones de Comida con Vinos

Solo para mostrarles algunos ejemplos de combinaciones comidas-bebidas que “match” les cito algunos ejemplos mencionados por Hugh Johnson:
1. Aperitivos.
a. California.
“Chablis”; Chenin Blanc, Riesling, French Colombard; Fume Blanc; Gewürztraminer.
b. Italia.
Soave; Orvietto Secco; Frascati; Pinot Blanco; Montecarlo; Vernaccia; Tocai; Luganao; Albana di Romagna.
c. España.
Rioja Blanco Marques de Cáceres o Faustino V, o Albarino, pero un Sherry Fino o un Montilla también vienen bien.
2. Primer plato
a. Crudos.
Tintos suaves o rosados, ej. Cotes-du-Rhone, Beaujolais (uno de los pocos tintos que hay que “refrescarlo” antes de tomar, Chianti, Zinfandel.
b. Foie grass.
Blancos. En Bordeaux prefieren el Sauternes. Otros prefieren un vintage champagne, o un Gewürstraminer.
c. Antipasto.
Blancos secos o semisecos, de preferencia italianos (Soave) or un tinto suave, por ejemplo Valpolicella, Bardolino, o un Bordeaux suave.
d. Pasta.
Blanco o tinto dependiendo de la salsa o acompañamientos.
a. Con salsa de pescado (vongole). Verdicchio o Soave.
b. Con salsa de carne. Chianti, Beaujolais, o Cotes-du-Rhone.
c. Con salsa de tomates. Barbera o un tino de Sicilia.
d. Con salsa de crema. Orvietto o Frascatti.
3. Pescados.
a. Haddock. Vino blanco seco tipo Meursault, California Chardonnay.
b. Lobster o Crab.
1. Como ensalada. Blancos. Non-vintage champagne, Riesling de Alsacia, Chablis Premier Cru.
2. Con salsas. Vintage champagne, borgona blanco fino, cru classe de Graves, California Chardonnay, Rheinpfalz Spatlese, Hermitage Blanc.
c. Salmon.
Blancos finos de borgona tales como: Puligny o Chassagne Montrachet, Mersault, Corton Charlemagne, Chablis Grand Cru, California Chardonnay, o Rheingau Kabinett o Spatlesse, California Riesling o equivalente.
d. Shellfish.
Blancos secos con productos hervidos, blancos mas ricos con productos condimentados.
e. Sole.
A la parrilla, frito, o “broiled”. Borgona blanco o equivalentes.
Con salsas, dependiendo de los ingredientes, blanco muy seco para salsa de tomate, dulce par el sole Veronique.
f. Trucha.
Un vino blanco delicado, ej Mosel. Si la trucha es ahumada, un blanco tipo Gewurstraminer, Pinot Gris, Rhine Spatlesse, o Australiano Hunter.
4. Carnes.
a. Beef, roast.
Vinos tintos finos.
b. Pollo o pavo.
“Virtually any wine, including your very best bottles of dry or medium white and fine old reds”.
c. Chinese food.
Blancos secos o semisecos, ej. Macon-Villages, California “Chablis”
d. Jamon.
Borgonas tintos jóvenes, como Volnay, Savigny, Beaune, Corton, o un vino aleman ligeramente dulce, ej. Rhine Spatlesse, o Chianti, o Valpolicella.
e. Cordero. Roast.
Bordeaux tintos de muy buena calidad.
f. Parrillada mixta.
Bordeaux tintos de Bourg, Fronsac o Premieres Cotes, Chianti, etc.
g. Cerdo. Roast.
Sin salsas o rellenos. Buenos blancos o tintos secos. Vinos blancos jovenes si tiene rellenos.
h. Paella.
Vinos españoles tintos, rosados, o blancos secos. Ej. Penedes, Rioja, o vino verde.
i. Steaks.
Au poivre. Un Rhone joven o Cabernet.
Tartare. Tinto liviano y joven. Bergerac, Valpolicela.
Filet o Tournedos. Tintos de cualquier tipo.
T-Bones. Barolo, Hermitage, Cabernet australiano.
Florentina. Chianti Classico.
Ostrich. Pinotage de Africa del Sur.
j. Veal. Roasted.
Cualquier tinto anejado o un blanco aleman.
k. Venison.
Buenos tintos de Rhone o Bordeaux de grand vintage, o blancos ricos tales como Rheinpfalz o Tokay d’Alsace.
5. Quesos.
a. Roquefort, Danish Blue.
“Only the sweetest wines can stand a chance.”
b. Hard Cheese, Parmesan, Gruyere, Emmenthal.
“Full-bodied dry whites, como Tokay d’Alsace, o Vernaccia.
c. Goat Cheeses.
Vinos blancos de carácter marcado, ya sean secos (Sancerre), o dulces( Sauternes).
d. Quesos cremosos. Brie, Camembert, Bel Paese, Edam, etc.
Van bien con cualquier vino fino ya sea tinto o blanco.

Esta lista es un ejemplo de lo que se puede encontrar en el mercado editorial. Las listas son elaboradas por “chefs” o “especialistas en vinos”. Se perciben discrepancias entre un autor y otro pero hay coincidencias en la mayoría de los casos.

La revista Wine Spectator en su último número ofrece una guía para el matching de vinos y comidas. El matching se basa en combinar ciertas características genéricas de cada uva y ciertos platos básicos tradicionales. Este matching es solo un punto de partida ya que “cada plato” requiere la búsqueda, a veces infructuosa, del partner más adecuado. Un chef con mucha experiencia seguramente se reirá si alguien le pregunta “que vino combina bien con un risotto”. El chef dirá “que tipo de risotto”, “preparado por quién?”,etc. Lo mismo haría un sommelier si le preguntamos que plato combina bien con un cabernet sauvignon.

Combinaciones de Vino con Comidas

A pesar de la observación anterior uno encuentra cierto valor en las propuestas de matching que encontramos en el mercado editorial. Es un punto de partida.

1. Cabernet Sauvignon. Combina con :”grilled and roasted beef, as well as game and lamb. The firm tannins and structure of Cabernet are balanced by rich meat dishes.”
2. Grenache. Combina con : “roast chicken and burgers”.
3. Malbec. Combina con : “grilled steak, barbecued pork and game meats (particularly those served with berry sauces). This big, robust red is just the match for bold, smoky flavors.”
4. Portuguese grapes. Combinan con: “roast cod and poultry, along with a wide range of grilled meats. The inherent ripeness and acidity of Portuguese reds make them excellent matches for fish”.
5. Merlot. Combina con: “beef stews and pastas with rich sauces. More delicate than most reds, its structure is well-suited for light-bodied dishes.”
6. Sangiovese. Combina con: “pasta, pizza, y parmigiano-Regiano cheese. These powerful and elegant reds are a natural with Italian cuisine”.
7. Syrah. Combina con: “roast lamb, roast poultry, barbecued ribs. Big and ripe, Syrah cuts through the inherent richness of many foods with its spiciness and fruit.
8. Aglianico. “a very floral variety from the mountainous regions of southern Italy; a good companion for pizza”.
9. Carmenere. “this distinctive red is grown almost exclusively in Chile, though it hails from Bordeaux. Best matches are meats and roast poultry”.
10. Gamay. Beaujolais wines, almost all of which are made from Gamay, offer supple red fruit flavors and are easy to sip either on their own or with hearty cuisines.
11. Tempranillo. “Spain’s leading red grape goes into wines that offer characteristic suppleness and spice. Tempranillo pair very well with pork, and ham roasts as well as with dried meats.”
12. Zinfandel. “It is a bit of a bucking bronco, so it takes a experienced winery to tame it. An excellent match for Thanksgiving turkey”.
13. Chardonnay. “With richer versions, such as those from California, try poultry, pork, or seafood with sauces. Oysters and shellfish are naturals with Chablis. Chardonnay’s many styles and flavors provide a wide range of potential matches.”
14. Pinot Gris. “Seafood and pork. Pinot Gris’ zesty character is a natural with these foods. Pinot Gris makes a fine aperitif as well”.
15. Riesling. “Delicate fish plates, such as flounder or sole: pates and roast pork. Riesling’s intensity of fruit flavors and its powerful acidity make it one of the best wines to serve with food.”
16. Sauvignon Blanc. “Seafood and shellfish, especially oysters. Salads and fresh goat cheeses are excellent with Sauvignon Blanc’s appealing herbal notes. Very good in New Zealand”.
17. Albarino. “Pairs exceptionally well with seafood and makes a pleasant aperitif”.
18. Chenin Blanc. “Excellent with seafood and wonderful summertime sipping.”
19. Falanghina. “Goes nicely with grilled fish, or it can be served well chilled as an aperitif”.
20. Gewurstraminer. “A spicy, heady, lychee-tasting varietal. Rich and distinctive.”
21. Greco Bianco. “These deeply colored wines are ideal with fish dishes, pastas, and risottos.”

A partir de estas generalizaciones podemos irnos al otro extremo donde cada restaurante fino y con experiencia, ha encontrado en el universo de vinos disponibles aquellos que mejor combinan con los platos tradicionales de su menú. Generalmente los vinos locales combinan mejor con las comidas típicas de la región.

Veamos un ejemplo de una opinión especifica de Holly Smith, propietaria-chef de Café Juanita, Kirkland, Washington.
“Top Italian wine producers often come to Smith’s restaurant, for tastings, special dinners, or just to eat. Their products add real depth and interest to the wine list.
Inspired by Smith’s preference for Piedmont, a region that freely mixes Italian techniques with those usually thought of as French, rabbit cooked in the white Piedmontese wine Arneis is a fixture of the menu. Rabbit leg and thigh are wrapped with pancetta, the stuffing enriched by fresh porcini, and the loin rubbed with mustard and thyme, while a chickpea crepe enfolds a salad of fava beans, tomatoes and fennel.
The dish is a magnet for Italian wines. Arneis is juicy and lively, the dish’s flavors making the wine’s fruit character pop, but reds make a more comfortable fit, even if a Pinot Nero from Alto Adige lost some of its delicacy and an all-Sangiovese super Tuscan was a bit of a bruiser. Both wines improved as we ate.
The best match was a 2000 Barbaresco Moccagatta Riserva from Produttori del Barbaresco. The medium-weight wine found a little balance with the rabbit; raspberry and floral flavors leapt from the glass after each bite. The tannins could use a few years to soften, but the dish has enough oomph to create a détente with them. A 1990 would be even better.”
Conclusion: buscar, buscar, probar, probar.!!!!!

Es interesante hacer un esfuerzo por localizar a los vinos Americanos en este contexto, aunque se mencionan algunos de California, Australia, o África del Sur. La cuna de la gastronomía occidental ha sido Europa y por eso las mejores referencias son de comidas y bebidas de esa región. En la medida que el “universo” de chefs y sommeliers crezca en las Américas tendremos oportunidad de encontrar referencias que correspondan a nuestros vinos y comidas.

El Café

Para concluir desearía hacer algunos comentarios sobre el café, componente importante de una buena comida. “Degustar” café tiene las mismas complicaciones y sutilezas que degustar vinos.

Al “degustar” un café estamos analizando “aromas”, “cuerpo”, “acidez”, y “sabor”. Como ven muy parecido con lo que “degustamos” en un vino.

Un comentario simpatico sobre el tema lo hace Mark Pendergrast, un especialista en café.”I am a classic baby boomer, so I grew up surrounded by some of the world’s worst coffee. It was either percolated-to-death Maxwell House or instant Nescafe acid reflux.”

El café (grano) es tan delicado como la uva y puede afectarse en cada etapa de la logistica desde la planta hasta la taza. Es un elemento muy delicado, una esponja para todo tipo de olores, y como el vino el oxígeno es su peor enemigo. Generalmente un café tostado debe consumirse de inmediato. El tiempo no ayuda. Así como hay diferentes variedades de uvas, también hay diferentes variedades de café. La primera gran clasificacion es “arabiga” vs “robusta”. Los cafés arábigos son más suaves y delicados, los robustas son mas fuertes y producen más cafeína y sabor amargo. Hay también diferentes tipos de café arábigos, tales como: typical, bourbon, caturra, y catui. Sus sabores varían también de acuerdo con el suelo, clima, métodos de cosecha, procesamiento, tostado, y almacenamiento. Pareciera que estamos hablando de uvas, y vinos.

El “maestro cafetero” cumple la función del enólogo, ya que tiene que experimentar con diferentes variedades, métodos de elaboración, y principalmente buscar los “blends” que son apropiados. Esto requiere una gran experiencia.

Una de las empresas más famosas productoras de café is Illy con sede en Trieste, Italia. La empresa posee la Universidad del Café, que capacita anualmente 2000 profesionales en elaboración, y preparación, y más de 1000 productores. Una de las lecciones mas importantes se refiere a como preparar un café expreso perfecto. La familia Illy tiene la receta perfecta: “para una onza de expreso, debe colocarse 30 mililitros de agua a 194 grados F en 7 gramos de café molido fino a una presión de 9 atmosferas, lo cual debe llevar precisamente 30 segundos”. Aprendieron?

Ernesto Illy hijo del fundador de la empresa aconseja como tomar un espresso:
“ It is the same as with great wine or food. Don’t gulp it. Take little sips, let your tongue play with it, let it dig into the taste buds and stick there”. Lo ideal seria usar para un espresso solo blends de arabigas, pero normalmente se usan tipos de robustas porque son mas baratas, y además producen una crema de buena apariencia.
La temperatura a la cual el café se toma hace una fantástica diferencia. Frio, es mortal, y demasiado caliente quema hasta el alma. Hay que preguntarle al griego como se debe tomar.
Un amigo una vez me enseno que el pelo mas largo lo tenemos en la nariz. Saben porque? Tiren ese pelo de la nariz y van a ver dónde le duele. Lo mismo pasa con el café. Quémense la lengua y vean donde le duele.

La mayoría de los países latinoamericanos, excepto Brasil, se han especializado en la produccion de la variedad arabiga. El robusta se usa más para café industrializado. Habiendo vivido muchos años en Brasil, tuve oportunidad de meterme en el “mundo del café”, producto importante en las exportaciones de Brasil. Hubo peleas homéricas con las grandes empresas industrializadoras de café en el mundo para que permitieran que el café dejara de exportarse en granos (verdes) y pudiera hacerse todo o parte del proceso de industrialización y envasado en los países de la región.

Hay mucha discusión sobre las propiedades del café en la salud. Permanentemente leo artículos en revistas especializadas sobre las bondades del café para la digestión, el sistema circulatorio, etc. al mismo tiempo que se recomienda cuidado y mesura en su uso.
Al igual que con el vino, el café orgánico está ganando grandes espacios en el mercado.
Lamentablemente como pasa con todos los sectores de la economia, hay una “creacion destructiva” con substitutes, y competidores. Vietnam es la nueva estrella en la produccion y exportación de café.
Un amigo que ha trabajado muchos anos para la Bayer me ha comentado que esta empresa hace muchos anos esta estudiando la manera de hacer un vino sintético y un café sintetico. Segun el están ya muy cerca de poder reproducir a nivel de laboratorio la estructura molecular de esos productos. No compren acciones de General Food, o Nestle.

En mi opinión no hay buena comida sin un buen café. Estimula la digestión y sienta bien.
Que la cafeína mata? Como decia un amigo colombiano, “no importa que muera antes pero siempre que muera con una sonrisa en la boca.”

Buon appetite! Mangiare fa benne al cuore!

Washington DC, Setiembre de 2006.
1 comment:

J said…
JL: creo que te mandé unos comentarios sobre tu artículo sobre el Vino y la Comida tiempo atrás. En todo caso aprovecho la oportunidad para decirte que tanto tu artículo como este blog son una excelente contribución al Club del Vino. Ojala tuvieramos mas escritores sobre estos asuntos en nuestro medio.

A lo mejor podríamos proponer que los miembros escriban sobre escenarios gourmets: una cena completa de aperitivos a bajativos, indicando comidas y vinos en una cena virtual ideal. La misma podría ser luego motivo para hacerla real una vez que se reciban los comentarios de los comensales. Quizás los del Alpine podrían cocinarla para nosotros. Se pueden agregar recetas de cocktails y comidas. Yo voy a tratar de hacer algo con una sopa marinera y su comparación con una boullabaise y los vinos mas apropiados para esta sopa. Veremos que resulta.

Congratulations nuevamente por el blog y el artículo

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