Degustación de vinos. Algunas ideas.

Juan Luis Colaiacovo

Introducción

Este pequeño artículo está destinado a colaborar con el objetivo principal del “club del vino”, que es educarnos en la cata de vinos.

El “club del vino OEA” comenzó a funcionar en abril del 2001. Las primeras reuniones, y por aproximadamente un año, se realizaron en el restaurante Oggi’s de McLean. Posteriormente las mismas fueron trasladadas al restaurante Alpine donde como es de su conocimiento nos hemos reunido hasta el presente. Los cuatro años que nos reunimos en el Alpine han sido una experiencia gratificante tanto por la calidad y abundancia de la comida (observar la cantidad de “doggy bags”) que se nos ofrece, como por la atención amiga. El que tengamos tres platos principales nos ha permitido degustar tres vinos tintos. En mi caso particular siento que el primer plato, que normalmente es un plato de frutos del mar, viene con demasiados condimentos lo cual afecta el paladar para la degustación. ¿Se puede corregir?

La denominación “OEA” no se relaciona con el organismo internacional del mismo nombre, sino que significa Organización de Enófilos Americanos (aquí “Americanos” tiene la connotación de ciudadanos o residentes de las Américas). Por “americanos” también entendemos los amigos de otra nacionalidad que tienen afecto por la región.

Es importante distinguir entre “Enófilos” y “enólogos”. Son Enófilos aquellos que tienen un “aprecio”, “interés”, y “cariño” por el vino. Por otro lado, “enólogos”, son profesionales capacitados en la “elaboración” del vino. Obviamente un “enólogo” es seguramente un “enófilo”, y por eso escogió esa profesión; sin embargo no es tan obvio que un “enófilo” sea un “enólogo”. En nuestro club lamentablemente no tenemos ningún “enólogo” ya que hubiera sido interesante por sus posibles aportes.

Un enólogo conoce la “ciencia” y las “técnicas” que están por atrás de la elaboración de vinos. Conoce los procesos y transformaciones físicas y químicas que ocurren y sabe cómo monitorearlas y afectarlas mediante diferentes mecanismos de intervención. La ciencia del vino o Enología se está sofisticando rápidamente, y siendo “ciencia aplicada” se desarrolla en paralelo con las ciencias básicas que la sustentan. Recomiendo que los socios se familiaricen con las materias que un estudiante de Enología debe cursar. Entren en los websites de la Universidad de California, Davis y/o Université de Bordeaux, las dos mejores del mundo después de la Universidad de Tucumán, Argentina.

En América Latina hasta recientemente, solo la Universidad-Colegio Don Bosco, de Mendoza, proporcionaba un título universitario en Enología. Otros países de la región solo tenían “escuelas técnicas”. Una experiencia personal interesante refleja el sesgo (“bias”) que puede existir en los pensums. Discutiendo el contenido curricular de la carrera ofrecida por Don Bosco, comente con el Rector que me parecía que el objetivo de la carrera era formar un “Ingeniero de Vinos”. Esto significaría producir un profesional que estaría básicamente preocupado con la calidad del vino, sin mayores consideraciones en relación al mercado. Ese ingeniero tendría como meta producir “el mejor vino del mundo”, del cual se sentiría muy orgulloso, aunque sea prohibitivamente caro para el bolsillo de la mayoría. Una bodega que siguiera esa orientación con seguridad no llegaría “a los 100 años”. Felizmente se hicieron cambios para introducir materias referentes al mercado consumidor.

Cualquier organización “aprende” con el transcurso del tiempo (bueno, quizás no todas), y en ese proceso trata de perfeccionarse. Esto es más o menos lo que pasó con nuestro club: aprendimos, aunque nos quedamos bastante cortos con relación al potencial. Si las instituciones no aprenden, perecen. Solo el 1 por mil de las organizaciones en EUA llegan a los 100 años. Nosotros ya cumplimos seis. Sin dudas el hecho de que el club haya tenido aproximadamente 60 reuniones con una asistencia promedio de 20 socios, es un indicador de su verdadera “institucionalización”. “Mission accomplished?”. No es poco haber “tomado”, y supuestamente “degustado” aproximadamente unas 700 botellas de vino. Algunos socios, debido a su interés, constancia, y permanente participación han sacado mayor provecho que otros a esta experiencia gustativa.

Casi todos los socios han ofrecido voluntariamente su generosa colaboración en la hora de responsabilizarse por la compra de los vinos. Hemos tenido suerte de que se ha recibido ayuda de los vendedores que trabajan en las tiendas.

Un tema muy importante que ha sido una falla seria es la falta de registro de las experiencias degustativas del club. No tenemos memoria institucional. Deberíamos tener un banco de datos donde se hubieran archivado la lista de los vinos que probamos y los comentarios respectivos.

De hache para adelante esto debe corregirse. Uno de los socios se comprometió a administrar un banco de datos si le proporcionamos la información necesaria después de cada degustación. Gracias por la colaboración. Algunos amigos Enófilos sacan la etiqueta de cada vino que prueban (mediante el uso de vapor), la secan y registran al dorso sus comentarios, luego la archivan. Sería importante que esta práctica pudiera institucionalizarse también. Necesitaríamos que uno de los socios se encargara de esta tarea para beneficio de todos.

Desde el inicio del club unas 60 personas demostraron a través del tiempo su interés en participar. Con unas cuantas excepciones, los participantes se acercaron con un genuino interés en aprender y tener una experiencia social. El “turnover” ha sido relativamente grande pero refrescante. La mayoría también ha sido respetuosa de las reglas del club en relación con las comunicaciones de su participación. Los responsables de la compra de los vinos también han colaborado informando a Marvin con la debida anticipación de la lista de los vinos a degustar. Tenemos que agradecer la cortesía de Marvin en el envío de las comunicaciones a pesar de no estar asociado al club.

Preocupa un poco la edad promedio de los socios, aproximadamente 70 años. Si no fuera por la juventud de un par de socios, en el cual me incluyo, la media sería de 75 años. Ya escuché en una oportunidad a unas bonitas jóvenes que estaban almorzando en el restaurante comentar sobre el “grupo de viejos bulliciosos” refiriéndose a los socios del club. Todavía me lamento no haberles llamado la atención. Vejez significa experiencia y saber aprovechar el poco tiempo que queda de la mejor manera posible. Es la época de la vida en que las maldades del ser humano tienden a desaparecer. Es la época de la vida de baja inflación ya que “todo baja”.

Los socios del club determinaron de una manera democrática que lo ideal era un club pequeño compuesto de preferencia por amigos(as). Este es el camino que se ha seguido y se ha evitado hacer cualquier tipo de promoción para obtener más asociados. Salvo que se comience a pensar de manera diferente, así se mantendrá.

La figura del “invitado” por un socio es saludable, sobre todo si es del género femenino y bonita, pero debemos ser juiciosos en el ejercicio de este derecho. No queremos que el “fondo” apague la “figura”. Que cada socio traiga uno o dos invitados al año sería una “cuota” razonable.

El vino ha sido el “melting pot” de personas de más de 30 nacionalidades. Ahora todos somos argentinos.

Personalmente tuve la suerte de participar en Brasil durante muchos años de un club mucho más grande y sofisticado que me permitió conocer sobre este “hobby” que calienta el espíritu principalmente en los años fríos de la vejez. Todos pasamos por lo mismo que el toro Poroto. El club de Brasil era una institución-escuela para formar “sommeliers” que trabajaran profesionalmente en restaurantes, y que nos permitió viajar por el mundo entero visitando zonas productoras de vinos.

Un sueño no realizado ha sido participar del curso anual que realiza la Organización Internacional del Vino (OIV), con sede en Francia. Este curso maravilloso que dura 9 meses se lleva a cabo viajando por todos los países productores. Personalmente tuve la satisfacción de conseguir la incorporación de Brasil en el circuito de ese curso, donde los participantes pasan una semana analizando la rica experiencia, aunque poco conocida, de este país. Aprendí de los cursantes sobre la naturaleza del mismo, dictándoles un seminario sobre “Marketing de Vinos”. ¿Qué propaganda, no?

Los socios del club debemos felicitarnos por tener “savoir vivre”. Como diría un prominente socio del club: “que te lo cuente el gorila Pirulo”.

Teoría y práctica de la degustación

Después de esta breve, pero necesaria, introducción entraremos en el análisis del tema anunciado en el título, “degustación de vinos”.

En primer lugar quiero decir que “degustar vinos” es una experiencia esencialmente “sensorial”, lo cual requiere que la persona tenga los “sentidos” necesarios en buen estado y de preferencia bien “cultivados” para la experiencia a realizar. Es difícil pedirle a un ciego que nos evalúe visualmente un vino.

Los grandes catadores son aquellos que tienen los sentidos necesarios mucho más desarrollados que el promedio de la población. El problema que no tiene una respuesta fácil es qué pasa con esos sentidos a través del tiempo. ¿La vejez mejora o empeora los mismos? Estamos hablando aquí de los TRES SENTIDOS básicos: VISTA, OLFATO, y GUSTO. Daría la impresión que dichos sentidos se deterioran a través del tiempo. En el caso de la “lengua” me parece que no. A pesar de eso las personas tratan de “compensar” lo que se pierde, con el mayor desarrollo de otros. El ciego, por ejemplo, pasa a tener un olfato y tacto extraordinarios.

La gran mayoría de los degustadores novatos, solo piensan al degustar en el empleo del GUSTO, y se olvidan que degustar es una experiencia integradora de los tres sentidos mencionados.

Así, inicialmente un requisito fundamental para la cata es tener los tres sentidos en buen estado, y de preferencia haber cultivado los mismos a través del tiempo.

El segundo elemento fundamental es la “MEMORIA” sensorial y esto se consigue con la experiencia y la sistematización de dicha experiencia. La MEMORIA sensorial nos permite recordar y asociar sensaciones. Sin memoria sensorial es imposible catar. Sin experiencias sensoriales no podemos disponer un inventario en nuestra memoria. Por lo tanto un requisito fundamental es tener experiencias relevantes. Por ejemplo, ¿cómo podemos saber que un vino sabe a ciruela negra, si nunca hemos comido una ciruela negra?; ¿cómo podemos decir que un vino tiene aroma de perro mojado, si nunca hemos olido un perro mojado? Ojo, que el olor varia con cada raza de perro, su edad, y la parte del cuerpo que se huela. Entonces, los requisitos de la MEMORIA sensorial son haber tenido suficientes EXPERIENCIAS relevantes, y segundo tener la capacidad de RECORDARLAS. De nada vale haber comido ciruelas negras si no nos recordamos a que saben. ¿Qué pasa con los enfermos de Alzheimer? A la mayoría de los socios les cuesta recordar por qué vinieron al Alpine. Solo la presencia del “griego” refresca la memoria. ¿Porque el “griego” solo les da masajes a los uruguayos y colombianos?

El desarrollo de la capacidad para degustar es fruto de la práctica continuada y cuidadosa, donde todas y cada una de las experiencias sensoriales son adecuadamente registradas y catalogadas. Esto es particularmente importante en las experiencias a través del tiempo de la degustación de diferentes vinos.

Si todos los vinos fueran iguales no habría necesidad de aprender a degustar en el sentido moderno de la palabra, ya que solo precisaríamos saber interpretar las características del único producto existente. En la realidad TODOS LOS VINOS SON DIFERENTES así como todas las personas son diferentes, inclusive desde el nacimiento. Todos los vinos son diferentes desde el nacimiento a pesar del esfuerzo que hacen los enólogos para que eso no ocurra. Un enólogo tiene un “benchmark” de calidad y cuando lo obtiene le gustaría mantenerlo para siempre; lamentablemente la infinidad de factores que intervienen se lo impide.

El vino es un componente natural vivo que nace, crece, y muere. Ese ciclo de vida en la mayoría de los vinos es de un año. Los vinos “comunes” o “de mesa” se mueren pronto porque no les incorporan los persevantes necesarios (un socio sugirió usar la palabra “preservativos”), y carecen (por razón de economía) de los cuidados que se les otorgan a los llamados vinos “finos”. Al vino común le dan una “mamadera” y al vino fino otra cosa mejor.

Un vino “fino”, cuando se lo elabora para “guarda” (adecuados contenidos tónicos), suele tener una vida promedio de 5 años, aunque unos pocos pueden beberse perfectamente en hasta 20 años.

Siendo los vinos seres vivos su adecuada evolución depende del tratamiento y cuidado que se les dispense. Por ejemplo los vinos son muy “sensibles” a la luz y al calor; de ahí la permanente recomendación de conservar los vinos en lugares donde haya poca iluminación y una temperatura “estable” y “reducida”. La tecnología moderna ha permitido resolver este problema con los aparatos en venta (tipo heladeras) que permiten mantener cada vino a la temperatura ideal. ¿Cuál es dicha temperatura? Cualquier libro sobre vinos se lo dice. El vino tinto se debe tomar a “temperatura ambiente” o “chambre”. Eso depende del país. Yo perdí muchos vinos muy buenos por guardarlos a temperatura ambiente y eran caldos intomables a esa temperatura. Los blancos, en general, se beben fríos (igual que las cervezas Pilsen). En el caso de los blancos, vean lo que pasa cuando se abre una botella bien fría y se la deja fuera del hielo hasta que se termina.

Se supone que la mayoría de los vinos finos mejoran por un periodo de tiempo después de envasados. ¿Qué pasa con la cerveza? Conversando con “Maestros cerveceros” que son los equivalentes de los “enólogos”, me dijeron que el mejor momento para beber una cerveza es el día que se elabora. A partir de ahí evoluciona para peor. La vida útil de la cerveza, según ellos, es de tres meses. Hasta hace un tiempo las botellas de cerveza no indicaban fecha de elaboración y su vida útil (vencimiento). Esto se debe a que la mayoría de las cervezas se consumen después de los tres meses indicados y las cervecerías no querían retirar esos envases del mercado. Después de muchas negociaciones, se acepta en el mercado de EUA que las cervezas tengan una vida útil de un ano. Verifiquen las fechas. Cuidado con los “sales” de cervezas. Adicionalmente les pregunté a los “Maestros” cuál era la temperatura ideal para beber una cerveza. Me indicaron que para las llamadas Pilsen era de 10 a 12 grados. Probamos cervezas a 5, 10, 15, y 20 grados y les aseguro que saben completamente diferente.

Infelizmente el vino que llega a nuestras manos pasa por numerosas “aventuras” previamente y su calidad depende del “eslabón más flojo”. Como dice el refrán, la cadena se rompe por su eslabón más débil. Si un componente de la cadena no trató al vino apropiadamente posiblemente le produjo un daño irreparable que no se puede corregir en etapas posteriores. Veamos un ejemplo hipotético. Supongamos que estamos degustando en Washington un vino elaborado por una bodega de Mendoza, Argentina (lindo país, ¿no?). Es probable que ese vino haya sido elaborado fuera de la ciudad de Mendoza, inclusive lejos, como sería el caso de los vinos de San Rafael, al sur de la misma. Una vez que el vino está pronto para salir del inventario de la bodega, seguramente se traslada de manera manual hasta un camión, que lo llevará hasta una estación de tren en Mendoza, donde probablemente será transportado hasta otro tren, que lo llevará hasta una estación en Buenos Aires (este traslado también podría hacerse en camiones y, difícilmente, en aviones). En esta ciudad será transportado desde la estación de trenes, en camiones, hasta el puerto donde será embarcado, posiblemente hasta el Puerto de New York, un viaje de tres semanas. Como la logística no es perfecta, posiblemente cuando fue llevado al Puerto de Buenos Aires debió esperar en depósito hasta que el producto pudo cargarse en el barco (¿en qué condiciones y por cuánto tiempo estuvo en depósito?). Llegado a New York, seguramente fue transferido a un camión para su traslado al depósito del mayorista-importador que posiblemente está fuera de la ciudad de New York (por razones de costo). De ese depósito después será trasladado de camión (o tren) al depósito del minorista/mayorista regional que tiene la sede en algún punto geográfico de la región (ojalá que fuera en Washington DC). Finalmente de ahí será trasladado al depósito de Total Beverage en Washington, empresa que lo mantendrá ahí hasta que tenga espacio en sus locales de venta. Al cabo de algunos días en el estante del minorista un socio del club del vino lo adquiere y lo lleva en el baúl de su auto hasta su casa. Algunos lo dejan ahí hasta el DIA de la degustación, otros lo dejan en su garaje (para que esté a mano) (imaginen si estamos en julio/agosto) y finalmente lo trae al Alpine. El fabricante sugiere que el vino se deje “respirar” por lo menos una hora antes de consumirlo. Lamentablemente nuestro amigo griego sólo lo abre cuando traen la comida.

Peor aún es el caso de los vinos que consumimos en restaurantes. Los dueños de restaurantes en su gran mayoría se preocupan especialmente de la comida ya que es el factor principal de evaluación del cliente. ¿Cuántos restaurantes almacenan el vino en la cocina (a “temperatura ambiente”) por meses antes de su consumo?

Consumir vinos importados significa exponerse a todos estos inconvenientes.

¿Cuántas cosas pueden haber pasado en todo ese circuito que han transformado un excelente vino en algo mediocre? Peor aún es que interpretación puede haberle dado un catador mediocre.

Corolario. Beba la leche sólo al pie de la vaca, como dice el refrán. Cuidado de no confundirse con un toro.

El costo de la logística es muy alto y descoloca a muchas bodegas del mercado. En muchos vinos de calidad media, el costo principal proviene del transporte, envase, etiqueta, corcho, impuestos. Un vino argentino promedio, para poder llegar a un precio competitivo en EUA, tiene que salir de Argentina con un costo promedio FOB de $ 1.50. Los “mark-ups” de los mayoristas y minoristas (no hablemos de restaurantes) son muy altos (25%-50%).

Pasando a otro tema y suponiendo que el supuesto catador tiene los tres sentidos “afilados”, una gran experiencia en consumir frutas, verduras, etc. Haber olido suficientes perros, hierbas, flores, etc. Haber consumido suficiente cantidad y variedad de vinos, y tener una excelente memoria sensorial de esas experiencias, entonces comenzamos a “OPINAR” sobre los vinos.

Esas OPINIONES pueden ser sencillas o muy sofisticadas (lo cual no quiere decir que sean correctas). Un catador inexperto solamente conoce dos colores, blanco y tinto. ¿Qué hace si le presentan un vino Rosado? ¿Lo define como tinto o como blanco?

La degustación profesional (o semiprofesional), como dijimos al comienzo, requiere todos los requisitos anteriores además de un LENGUAJE técnico.

El catador, después de aprender a distinguir entre blanco, tinto, y rosado (¿qué pasa si le presentan un vino “flush”, o peor, “blush”?), aprende a decir ME GUSTA, NO ME GUSTA. Qué pasa si le preguntan, ¿POR QUE?. Ahí posiblemente “saque la guitarra y se ponga a inventar una copla” o sea honesto y diga NO SÉ POR QUÉ, PERO ME GUSTA. De todas maneras hemos pasado de la Edad de Piedra, a la de Hierro. Imaginen lo que nos falta para llegar a la Edad Contemporánea.

A pesar de que el catador está en ese nivel primitivo, muchas veces hace un show siguiendo el libreto que vio en alguna película. Huele (cuidado con poner la nariz muy cerca del vino), gesticula, etc. ¿Podría ser Pinocho un buen catador? El observador desavisado cree que está ante un connoisseur. Como dice el refrán: las apariencias engañan. Me acuerdo de un profesor en el curso de Brasil que me decía que conocía muchos connoisseurs que se habían aprendido una “receta” y cuando les preguntaban siempre decían lo mismo sobre los vinos que degustaban. Naturalmente, el que estaba frente a él se quedaba con la boca abierta por el conocimiento del “experto”. En una reciente película, un chef emplea a un amigo que estaba pasando necesidades, como sommelier de su restaurante para ayudarlo. El amigo inicialmente le dice que no podría aceptar, ya que él no conocía absolutamente nada de vinos. El chef-propietario le dice: “no te preocupes, vos te acercáis a la mesa y le preguntas que han pedido de comida. Una vez que te lo digan (no importa lo que sea) le recomendás el vino Baronetto 1999 (el que deja mayor utilidad a la casa). Te aseguro que 99% de los clientes te dirán que sí”. ¿La vieron? ¿Saben dónde ocurre la película? En Francia.

Nunca le pidan una sugerencia a un mozo común de restaurante, ya que le indicara el vino en el cual él tiene una comisión. Yo vi que muchas veces los mozos se negaban a darme el corcho del vino que tomaba. Uno me contó que era la prueba de la comisión que recibían.

Lo importante entonces en un proceso de aprendizaje seria adquirir un LENGUAJE sofisticado y saberlo asociar adecuadamente con la experiencia sensorial particular.

Teóricamente, si todos los miembros de un grupo manejan el mismo LENGUAJE, tienen todos los elementos básicos descriptos anteriormente, podrían hacer un comentario “similar” sobre el vino que está degustando.

Cuando el degustador novato (por ejemplo los que vienen de Manizales) dice que un vino LE GUSTA, no está teniendo sólo una experiencia sensorial absoluta, sino que posiblemente lo está comparando con algún otro vino que consumió antes. Es decir, tiene una experiencia sensorial RELATIVA. Aquí entramos en la médula de todo el sistema de CALIFICACION de vinos. ¿Cómo Parker puede darle a un vino 89 puntos y a otro 92? Para eso tiene que tener un LENGUAJE, UN SISTEMA DE PUNTUACION, Y PARAMETROS DE CALIDAD. Debe llegar a ese número usando una matriz donde hay pesos relativos para todos los factores que evalúa, y que se comparan con un IDEAL (el vino perfecto en su opinión). Podemos invitarlo al club para una discusión de su metodología. Es difícil creer que Parker es un abogado y no un enólogo. Es lo que se llamaría un “natural” en la degustación de vinos. Sobre un “natural” en materia de olores, lean la novela “El Perfume”. Es increíble.

Como en todas las profesiones, hay que tener cuidado con los falsos GURUS. Inclusive aquellos que han sido Buenos y que luego no progresaron. Explotan al máximo el refrán “hazte la fama y échate a la cama”. Cuidado con lo que es parecido “Échate a la cama y hazte la fama”.

El degustador Novato trata de usar “shortcuts” para proporcionar una opinión. El elemento más peligroso es el PRECIO del vino. Todo el mundo piensa que se cae de maduro que CUANTO MAS CARO DEBE SER MEJOR. Me recuerdo una experiencia en el club del vino con vinos australianos que me tocó comprar. Un vino australiano de $ 8 resultó MEJOR en la opinión de los socios que otro australiano de $ 32. Esto pasó porque hicimos una degustación “ciega”. Dudo que hubiera pasado si hubiéramos sabido los precios previamente. Ojo, no estoy cuestionando la habilidad de los socios.

Como “especialista” en Marketing que he sido durante muchos años, viví en carne propia como se puede explotar la ignorancia del consumidor utilizando el precio como arma. ¿Cuántos consumidores de “equipos de sonidos” pueden distinguir la fidelidad de la música que generan equipos de $ 200 y $ 2.000? Sólo los músicos profesionales, posiblemente. Ojo con la trampa de “cuanto más caro mejor”. Por otro lado, ¿qué validez tiene un sistema de puntuación de vinos, y su paralelo, una política de precios adecuada, si un vino de $ 20 tiene la misma puntuación que un vino de $ 50?

La segunda trampa mortal es el endoso del producto por un “experto” como dijimos anteriormente. Las empresas hacen uso intensivo de esta arma a través de la publicidad.

Jugadores de fútbol endosan pelotas, pescadores famosos endosan ciertos tipos de carnadas, etc. ¿Cuan honestos son estos endosos?

Las bodegas han aprendido a “ayudar” a los consumidores poniendo en la etiqueta una gran cantidad de información sobre el vino en particular. No solo nos dicen la uva de la que está hecho (las bodegas honestas muestran exactamente los porcentajes de cada uva que han empleado, y otras lo dicen pero no son verdaderos), sino que además nos presentan la graduación alcohólica, la finca de donde proviene (denominación de origen), el año de la cosecha, cuanto tiempo estuvo en botella, el importador (como vimos no todos los importadores son serios en el manejo del vino), y finalmente el “golden standard” la opinión de algún experto (le llaman opinión de cata). El consumidor con seguridad será profundamente “condicionado” por la lectura de ese material en la etiqueta. ¿Cómo podemos discrepar cuando nos dicen que el vino huele a “Magnolia de Oriente”?

La mayor parte de las degustaciones son COMPARATIVAS, es decir, comparamos dos o más vinos. Esas comparaciones pueden ser degustaciones HORIZONTALES cuando comparamos vinos de diferentes bodegas o de diferentes marcas o VERTICALES cuando comparamos el mismo vino pero de diferentes cosechas. Se supone que el año de la cosecha hace la diferencia tanto porque las condiciones climáticas cambian, como también porque los vinos “mejoran” o “empeoran” con el tiempo. Quizás se paga por un vino 99 más que por un 04, aunque no se justifique. Ojo con la trampa del vino “anejo”.

Ahora podemos entrar en elaborar un poco sobre el LENGUAJE a disposición de un degustador.

COLOR

Típicamente los vinos dentro de los básicos tintos, rosados, blancos presentan variaciones que debemos saber percibir y “leer” mirando al vino cuidadosamente.

El color responde a la variedad de la uva(s), tiempo de maceración, sistema de fermentación, concentración de fenoles, etc.

Si hay interés se pueden conseguir “kits” de degustación que proporcionan en pequeñas botellitas, o en láminas, la gama completa de colores que pueden percibirse en los vinos. Esos kits tienen también información equivalentes para olores y sabores. Son muy útiles. Yo compré uno en Chile hace muchos años y resultó de suma utilidad.

a. Vinos blancos.

1. Amarillo dorado.

2. Amarillo verdoso.

3. Amarillo verdoso con tinte acerado.

4. Amarillo dorado con tinte verdoso.

5. Amarillo poco intenso.

6. Amarillo de mediana intensidad.

7. Amarillo verdoso con tinte dorado.

8. Dorado brillante.

9. Dorado brillante con reflejos verdes.

10. Amarillo con reflejos dorados.

11. Dorado pálido.

12. Verdoso vivaz.

13. Dorado con tintes verdes y destellos de plata.

14. Amarillo pajizo pálido.

15. Dorado profundo.

16. Anaranjado ladrillo.

17. Amarillo intenso y nacarado.

18. Amarillo oro.

19. Amarillo paja.

20. Blanco.

Los vinos blancos entonces tienen una variedad de colores que van del “blanco” en un extremo al “anaranjado ladrillo” en el otro. Una cosa es cierta; cuando los vinos se deterioran (generalmente se oxidan) tienden a ponerse anaranjados oscuros.

b. Vinos tintos.

1. Violeta

2. Rubí.

3. Ladrillo o Teja.

4. Violeta con tonos rubí.

5. Rojo.

6. Rojo escarlata.

7. Rojo con tonos violetas.

8. Rojo intenso, profundo.

9. Púrpura.

10. Púrpura con matices rojos.

11. Rojo intenso con tonos rubíes.

12. Rojo suave con tonos violetas.

13. Rojo con destellos negros y violáceos.

14. Negro.

15. Rojo rubí con tonos violetas.

16. Rubí profundo.

17. Rojo oscuro.

18. Rojo guinda.

19. Rubí con tonos caoba.

20. Púrpura intenso.

21. Rojo violáceo suave.

22. Rojo granate.

23. Rojo violáceo intenso.

24. Rojo intenso con matices azulados.

25. Rojo con destellos azules y amarillos.

26. Rojo rubí intenso y reflejos Bordeaux.

27. Rojo con tonos púrpuras.

28. Rojo profundo con matices negros.

29. Rojo intenso con tonos negros y tejas.

30. Rojo violáceo profundo.

31. Combinación de rojo y negro con bordes violáceos.

32. Rojo rubí con tonalidades granate.

33. Rojo cerezo brillante.

34. Violáceo oscuro.

35. Rubí con visos púrpura.

36. Rubí con tonos caoba.

37. Rubí con visos naranja.

38. Rojo con tintes violetas y azules.

39. Rojo rubí con bordes negros.

40. Rojo ciruela.

El vino tinto presenta colores básicos, que son el rojo, negro, violeta, rubí, azul, y sus combinaciones con diferentes intensidades.

AROMA

Los vinos presentan al contacto con la nariz diferentes aromas asociados a frutas, hierbas, especies, animales, etc. Esos aromas se presentan con diferente intensidad y claridad, solos o mezclados. Los aromas típicos son:

Vinos blancos.

1. Ananá (piña). Ojo, que en Brasil son dos cosas diferentes,

2. Mango.

3. Melón.

4. Vainilla.

5. Miel.

6. Pomelo.

7. Grosella.

8. Lima.

9. Limón.

10. Acacia.

11. Damasco.

12. Mazapán.

13. Especias.

14. Pera.

15. Banana.

16. Frutas secas.

17. Cítricos.

18. Néctar de flores.

19. Rosa.

20. Jazmín.

21. Manzana.

22. Almendras.

23. Membrillo.

24. Avellanas.

25. Fruta de la pasión (maracayá, parchita en Venezuela).

26. Minerales.

27. Manteca.

28. Naranja.

29. Cuero.

Vinos tintos.

1. Cassís.

2. Pimienta verde.

3. Cedro.

4. Tabaco.

5. Especias.

6. Cerezas negras.

7. Vainilla.

8. Bayas negras.

9. Trufas.

10. Avellanas.

11. Té.

12. Café.

13. Chocolate.

14. Frutas secas.

15. Ciruela.

16. Mora.

17. Pimiento.

18. Clavo de olor.

19. Cacao.

20. Pimienta.

21. Pasas de uva.

22. Aceitunas negras.

23. Higos negros.

24. Alcaparras.

25. Cuero.

26. Frutos negros.

27. Hongos del bosque.

28. Mermeladas.

29. Coco.

30. Productos ahumados.

31. Frambuesas.

32. Grosellas.

33. Flores.

34. Violetas.

35. Rosas.

36. Pimienta negra.

37. Anís.

38. Frutos rojos.

39. Frutos negros.

40. Frutos del bosque.

41. Orégano.

42. Tomillo.

43. Maderas.

44. Menta

45. Eucalipto.

46. Flores rojas.

47. Canela.

48. Malva.

49. Higos verdes.

50. Licor.

En general, los aromas se perciben mejor cuando se deja al vino respirar. A medida que va pasando el tiempo los aromas se van desarrollando. Es interesante comentar que tiene importancia la INTENSIDAD y PERMANENCIA del aroma. Un vino demasiado aromático puede opacar otras características a degustar. Una experiencia a considerar es la rapidez con que el aroma se desvanece una vez abierta la botella.

Dos experiencias personales a comentar. Una se refiere a la información proporcionada por una bodega de que le agregan gas carbónico para que las moléculas se abran mejor y los aromas sean mejor notados. La segunda se refiere al efecto de la altura en el aroma. Los vinos producidos tenían el primer año un aroma apabullante, en el segundo se normalizaban, y en el tercero desaparecían. Me refiero a botellas cerradas, naturalmente.

Exactamente lo mismo pasaba con el efecto de la altura en la intensidad de los colores. Esto ocurría con los vinos de altura de Cafayate, Salta, en Argentina. Lindo país, ¿no?

Hay olores (ya que no pueden llamarse AROMAS) que se perciben cuando el vino se descompone, tales como vinagre, azufre, podrido, etc.

SABOR

Como decíamos al inicio del trabajo, el degustador, por error, se concentra exclusivamente en los aspectos de SABOR, dejando de lado los importantes aspectos de COLOR y AROMA.

En el caso del COLOR es importante también verificar la brillantez, y la limpidez del producto. Un vino turbio es un vino mal hecho, generalmente mal filtrado, y con defectos. La filtración del vino tiene como objetivo eliminar las impurezas, y principalmente bacterias que pudieran dañarlo. Los métodos de filtración han evolucionado de tal manera que los filtros modernos eliminan partículas invisibles. Por otro lado, el filtrado del vino si bien mejora su presentación y su guarda se dice que le quita el “alma” y lo perjudica en sus cualidades gustativas. El filtrado del vino es universal en los vinos “comunes” y menos común en los vinos “finos” producidos por pequeñas boutiques, generalmente pequeñas empresas familiares.

Podemos decir para el SABOR que hay “casi” una perfecta equivalencia con los respectivos OLORES que se captan en la degustación por lo cual se complementan. En algunos casos el degustador puede captar mejor el AROMA y en otros el SABOR equivalente. Así si el vino tiene sabor a chocolate amargo, seguramente la nariz captará el respectivo AROMA. Por esta razón no creo razonable listar los sabores típicos.

OTROS

El catador describe y evalúa, aparte del COLOR, AROMA, y SABOR, otros aspectos sensoriales que hacen a la calidad del vino.

Podemos mencionar los siguientes: SUAVIDAD-ASTRINGENCIA. Un vino astringente aparte de sentirse en la lengua, generalmente “raspa” al pasar por la garganta. Esto es consecuencia generalmente de la presencia de taninos no maduros. La suavidad es proporcionada por los glicéridos del vino que se perciben en las llamadas “piernas” del costado del vaso. Por eso a la mayoría de los “hombres” le gustan los vinos suaves.

Lo ideal sería una cosa intermedia. Otro elemento a considerar es el llamado RETROGUSTO, o sea lo que queda en la garganta y paladar y lo que sale cuando se exhala después de tragar. Esto está también relacionado con la PERMANENCIA en boca de los atributos. Lo ideal es una permanencia por un período prolongado, ya que eventualmente se trata de algo agradable. El grado de DULZURA/SEQUEDAD es una variable a apreciar. Hay vinos que tienen buen CUERPO, ESTRUCTURA, FIRMEZA que se perciben en la boca. En exceso, el vino podría llegar a masticarse. Lo ideal es un vino con buenas cualidades en este aspecto. Un vino que le falta cuerpo y firmeza se puede considerar un vino “maricón”. Aunque no lo crean tienen mucha demanda. Por otro lado, el exceso en esta variable le reduce el atributo de “fineza” en la boca. Los taninos y su grado de madurez contribuyen sensiblemente a esta característica. La ESTRUCTURA proporcionada por los taninos permite hacer vinos “de guarda” que mejoran con el tiempo en la medida que los taninos se van “domando”. Un detalle a mencionarse en los vinos de guarda es la pérdida de fenoles que afectan el color y su sedimentación al fondo de la botella, por lo cual los vinos “viejos” deben decantarse antes de beberse.

Los taninos cuando son suaves, untuosos, y maduros producen una agradable sensación en la boca. Hay degustadores que describen a los taninos como “elegantes”, “complejos”, “redondos”, “persistentes”.

El degustador profesional maneja de manera más o menos automática este LENGUAJE y a su vez dispone de un sistema sensorial y una memoria sensorial aguzada lo cual le permite asociar de una manera precisa LENGUAJE con experiencias. Finalmente, no sólo es importante saber si el vino parece bueno o no, sino saberlo DESCRIBIR aunque no sea bueno.

¿Cuándo es que los socios del club en lugar de “tomar” el vino, van a comenzar a “escupirlo” como hacen los catadores? Hay pedirle una jarra al “griego”.

Pareciera ser que los vinos “varietales” están ganando la guerra contra los “genéricos” a pesar de la férrea oposición de los enólogos. Según los enólogos no existe la uva perfecta, por lo cual el vino perfecto solo puede ser “genérico”, es decir producido por una combinación de uvas. ¿Será verdad o solo un mecanismo que justifique la profesión?

Para concluir, por ahora, podría decir que el sueño del catador profesional es tener:

a. VISTA de águila.

b. NARIZ de elefante.

c. LENGUA de oso hormiguero.

d. BOLSILLO de millonario.

e. INTELIGENCIA de argentino.

“Los buenos degustadores se asocian a clubes de vinos. Los mejores clubes de vinos son aquellos que tienen buenos Presidentes. Los buenos Presidentes son aquellos que son adecuadamente reconocidos y remunerados”

Washington DC, Setiembre 2006

El Vino y la Comida

Juan Luis Colaiacovo      Septiembre de 2006

Introducción.

Este pequeño paper tiene por objetivo analizar el efecto sensorial de la conjunción de dos objetos vivos, el vino y la comida.

En primer lugar es importante señalar el impacto que estos dos elementos pueden tener en la calidad de vida de una persona. Se estima que una persona normal utiliza  aproximadamente 3 horas diarias para “comer”. Esto significa que emplea unas 90 horas al mes, 1.080 horas al año, 10.800 horas en una década, o 86.400 horas en toda su vida, si es que vive hasta los 80 años. ¿No es poco, no?

También podríamos decir, que si descontamos las 8 horas que las personas duermen normalmente (menos los jubilados), “comer” lleva un 20% del tiempo restante. Tanto tiempo y pensar que muchas personas lo desperdician.

Las personas desarrollan una “actitud” hacia el acto de comer y el tiempo que requiere. Para muchos comer es “perder tiempo”. “Remember that time is money?”. Con esta actitud la persona trata de minimizar el tiempo invertido en comer, para lo cual salta comidas (ej. no desayuna), o reduce al máximo el tiempo de cada comida haciendo “fast snacks” (generalmente con “junk food”). ¿Esta figura les resulta conocida? En otras palabras para esas personas comer no aporta nada a la “CALIDAD DE VIDA”.

Voy a poner un ejemplo real que ilustra lo anterior. Esta es una cita del Wall Street Journal y se refiere a un “money manager”: “To do his job, he immerses himself in the market-the data, the commentary, the moves of various stock indexes. One computer screen is on his desk in front of him, and two others, for e-mail and for charts, on a credenza behind him. Most days he skips breakfast and lunch, munching on nuts, raisins and bananas and drinking coffee and water.”  He attacks the workday, rising at 4.50 AM, and after showering and praying, riding a crowded double-decker train. To be one of the first off, he sits on its stairs, his briefcase jammed behind him as he races through two newspapers. He is wiped out when he gets home each day. He is typically in bed by 9 PM.” This is a typical case of a “son of a buck”. ¿Cuantos hay como este señor?

En esto dejamos de lado el triste caso de las personas que quisieran comer pero no lo pueden hacer ya sea por razones de salud, o como en los países pobres por falta de dinero. Cuantos amigos no vienen al club del vino porque dicen: “no tengo tiempo”, “no puedo porque estoy haciendo dieta”, “no puedo porque estoy tomando unas medicinas”, “no puedo porque tengo mucho trabajo”, “no puedo porque no tengo plata”, etc.

El elemento más valioso de que disponemos es sin dudas el “tiempo” y naturalmente la salud para disfrutarlo, y la administración del mismo esta pura y exclusivamente en nuestras manos. Lamentablemente la gran mayoría que no nace en “cuna de oro”, no tiene 100% de control del mismo y debe vender su tiempo por un ingreso monetario. Esto nos consume normalmente 50% del tiempo disponible excluyendo 8 horas para dormir.  ¡Si, 50% del tiempo! Infelizmente algunas estadísticas sociales indican que 80% de la gente no está feliz con su trabajo, y lo consideran “un mal necesario”. En otras palabras un “tiempo perdido”. También las estadísticas sociales indican que un 50% de las personas se quejan que “no duermen bien”. Véase la explosiva oportunidad que tiene la industria farmacéutica y la multiplicidad de remedios para dormir que se publicitan en la TV.

¿Cuál es el resultado de “dormir mal”, “comer mal”, y “trabajar mal”? Un profundo vacío existencial. Como dice el refrán: “¿Para que vivimos? Pues para sobrevivir”. Cada mañana damos gracias de estar “vivos”, pero cuando miramos para atrás nos preguntamos “¿para que?”. Lo importante es CALIDAD DE VIDA. Hay comunidades de longevos en varias partes del mundo. El factor común es que tienen una vida sin grandes preocupaciones, mente sencilla, y toman vino todos los días. Por otro lado no interesa vivir muchos anos sino vivirlos bien. El ser humano esta genéticamente diseñado solo para procrear y esto acaba rápido. Lo que sigue es tiempo prestado por la naturaleza.

El empleo de nuestro tiempo de una manera “productiva” es lo que cuenta. ¿Y eso que significa? Que tenemos que maximizar el uso del tiempo empleándolo en lo que nos gusta.
La cuestión siguiente seria: “¿sabemos lo que nos gusta”? Muchísimas personas no se conocen a sí mismas. Desarrollan falsas prioridades y después se arrepienten.
Siempre me recuerdo de un escritor de crónicas en Brasil que se hizo famoso y que murió trágicamente. Al cumplir 80 años una periodista muy conocida, y muy bonita, lo entrevisto para que hablara sobre su vida, y su obra. A título de guía la periodista enumero las obras, premios, y elogios recibidos. Le pregunto: ¿cómo se siente Ud. con tanta fama? El escritor después de pensar un rato le dijo: “me siento mal”. A continuación le expreso: “la fama es como los faroles del auto si en lugar de estar adelante estuvieran atrás”. “No sirven para nada”. “Yo cambiaria con Ud. toda mi fama por su juventud”. Al día siguiente se mató de un tiro. ¿Está claro?

Hay mucha gente “triste”, con vacío existencial, y para colmo son constipados, impotentes, y con gastritis. En muchos casos abrazar una religión, una ideología, y algún hobby ayuda a llenar el vacío.

El lado positivo de todo esto es que la mayoría de las personas tienen condiciones de mejorar su CALIDAD DE VIDA. Y en esto el vino y la comida pueden cumplir un papel importante.

Hay personas que a pesar de darse cuenta de su situación “no pueden cambiar” porque tienen miedo (la rutina protege), o están genéticamente condicionados, aun cuando llegan a viejos. Véase la famosa historia del escorpión que al cruzar el rio encima de la rana que generosamente le había ofrecido hacerlo cruzar sano y salvo, la pica y la mata. Cuando la rana está desfalleciendo en la mitad del rio, le pregunta: ¿Porque hiciste esto? Nos vamos a morir los dos ahogados.  El escorpión le contesta: yo sé pero el mal esta en mi naturaleza. También el caso del mono “Chocolate” que aun a los amigos les tiraba un coco en la cabeza cuando pasaban abajo de la palmera donde el estaba. El amigo moribundo le preguntaba: ¿Porque hiciste esto “Chocolate”? Es mi naturaleza.

Felizmente en el club del vino solo tenemos gente de bien.

El vino y la comida como panacea.

Saliendo de la parte negativa podemos analizar que papel, si alguno, cumplen el vino y la comida en la felicidad de las personas.

Tanto el vino como la comida representan experiencias sensoriales donde los mismos sentidos intervienen en ambos casos. LA VISION, EL OLFATO, EL GUSTO.
Preparar comidas es toda una ciencia en el presente, y tanto la ENOLOGIA como la CULINARIA requieren de profesionales universitarios. La enología y la culinaria se integran en la gastronomía.

En un reciente viaje al Hudson Valley en el estado de New York tuve oportunidad de almorzar en el Culinary Institute of America (CIA) donde poseen varios restaurants de diferentes comidas regionales. Aparentemente el restaurante francés L’Escoffier es el más procurado. El Instituto tiene 4000 estudiantes que cursan una carrera universitaria de chefs y para pastries. Hay también mas otras 4000 personas van a cursos cortos de extensión. Muchos de dichos cursos son sobre vinos. Los profesores ensenan a los estudiantes en presencia del público que está en el restaurante. La cocina esta con un vidrio grande que permite que la gente mientras almuerza vea lo que pasa adentro. Esta idea me parece que fue copiada por varios restaurants del área de Washington y New York. Se recomienda comer en dicho lugar para “beber” en la fuente el concepto de “degustación integral”. Hay una sucursal de este instituto en Santa Helena, California. Hay numerosos otros institutos en diferentes partes de EUA. El de Hyde Park, NY mencionado se supone que es el mejor.

Para la mayoría de los chefs en EUA es fundamental tener algún tipo de diploma de este instituto y exhibirlo en público. ¿A propósito el diploma otorgado solemnemente por el club donde esta exhibido?

Es la función del Chef graduado en Gastronomía producir platos que se caractericen por un sabor balanceado, profundo, y visualmente agradables. Ya se pasó de la época de “comer” para la época de “degustar” la comida ofrecida. La calidad de los insumos empleados, el grado de cocción apropiado, la condimentación justa, y la presentación son los ingredientes claves. Un amigo chef-propietario de un conocido restaurant en Washington DC me comenta que el dedica los sábados y domingos a “descubrir” nuevos platos para lo cual tiene una cocina profesional en su casa. Me dice por otro lado que un restaurante lleno es bueno para las finanzas pero no es bueno para la cocina. El cliente en su mesa es atendido por el “sommelier” para la selección de los vinos y por el “metre” para la selección de los platos. Volvemos a la discusión de cual viene primero. Normalmente escogemos los platos del menú que nos ofrecen y “después” buscamos los vinos que se acomodan (tanto al bolsillo como a la comida). Las opiniones del “metre” y del “sommelier” tienen mucha importancia generalmente. Lo que buscamos es que la comida y el vino se complementen de tal manera que las sensaciones visuales, olfativas, y gustativas de cada uno se “complementen” generándose una simbiosis en que el resultado es mayor que la suma de las partes. Imagínense que estamos “integrando” principalmente “aromas” y “sabores”.

El vino puede “degustarse” separadamente y en condiciones apropiadas; las comidas se “degustan” de manera separada (generalmente esta función le cabe al chef como control de calidad antes que el producto salga para la mesa). Una vez en la mesa el cliente “degusta” ambas cosas conjuntamente. Habría que tener cuidado en el uso de la palabra “degustación” en este caso. El sommelier (no el griego) abre la botella apropiadamente en tiempo, huele el corcho y generalmente se lo presenta al cliente para que verifique su condición (esto depende de la cara del cliente, y del tipo de restaurant). Un sommelier profesional generalmente prueba primero el vino, igual que hacemos como dueños de casa cuando invitamos a alguien. En otros casos, lo más común, es que el sommelier somete el vino a consideración del cliente, y dado el visto bueno procede a servir a todos los comensales.

En general los vinos se sirven de menor a mayor si es que se consumen más de uno. Generalmente blancos primero, precedidos o no por un aperitivo seco, seguido por tintos más “maricones” al comienzo, y tintos más estructurados y de mayor cuerpo después.

Una alternativa que más o menos suele ajustarse bien es tomar un Champagne Brut  “all the way”. En el caso de las comidas lo ideal sería seguir etapas similares. Comenzando con fríos, ensaladas, siguiendo con platos menos fuertes, dejando para el final los platos más complejos. Los postres y las tablas de quesos son componentes importantes de una comida gourmet y los vinos apropiados y quizás spirits al final.

La culinaria moderna se ha adaptado a las necesidades del mercado. Por ejemplo la preocupación con las calorías y la obesidad permitió el desarrollo de la llamada “cocina minseur”. Los chefs profesionales se esmeran en la “presentación” de los platos porque son conscientes que la comida también “entra por los ojos”.

Si bien en materia de gustos, hay mucha variación de persona a persona, las personas de “buen gusto” tienden a tener percepciones sensoriales similares. Estos restaurants apuntan en general a este tipo de audiencia. Tanto en los vinos, como en la comida, los formadores de opinión son claves.

Así como el vino ha sido parte de la cultura de la humanidad desde tiempos inmemoriales, la comida ha llenado no solo las barrigas sino también el espíritu de la gente. En una época sin TV, diarios, deportes, etc. “comer” y “beber” eran el deporte favorito. Las civilizaciones más antiguas fueron las pioneras en producir “escuelas” de cocina cuya influencia se siente hasta el día de hoy. Sobresalen las “escuelas” italianas, francesas, griegas, españolas, portuguesas, japonesas, chinas, de la India, sirio-libanesas, etc. Muchas costumbres culinarias se transmiten de generación en generación, y de una cultura a otras.
Marco Polo fue sumamente importante en el desarrollo de ciertos aspectos de la culinaria italiana por las ideas, productos, y procedimientos culinarios que trajo de sus famosos viajes por Oriente. El “conquistador” impuso en el conquistado diferentes aspectos de su cultura. La famosa cocina francesa es el resultado de muchas influencias externas, principalmente de la cultura italiana.

En los países “nuevos” como es el caso de America (en su connotación amplia) se desarrolló una cocina local que es el resultado no solo de los recursos naturales disponibles (arroz, frijoles, maíz, trigo, frutas tropicales, café, carnes, etc.) sino también del melting pot de culturas donde uno encuentra la integración de las culturas negra, india, española, italiana, en America Latina, y de la inglesa, francesa, irlandesa, escocesa, alemana, suiza, sueca, rusa, etc. en EUA y Canadá. Las diferentes corrientes migratorias han traído y continuaran trayendo símbolos de sus propias culturas e integrándolas de alguna manera a la cultura local. La comida y el vino son el reflejo de tradiciones culturales, y nuestros “gustos” están tanto en los genes, como en las experiencias de vida en la cultura donde vivimos.

Este proceso de aculturación produce fenómenos interesantes. En mis estudios sobre comercio exterior descubrí que los países árabes son importante importadores de yerba mate, una infusión típica de la Cuenca del Plata, es decir con mucha tradición en el sur de Brasil, Uruguay, Argentina, y Paraguay. Esta bebida que es caliente en esos países, excepto en Paraguay donde se bebe fría y se denomina terere, fue absorbida culturalmente por los árabes que emigraron hacia esos países. Muchos regresaron después a Oriente Medio y continuaron con la costumbre.

En el Caribe la “cultura” negra ha dejado profundas marcas, en America Latina la cultura india ha hecho lo mismo, y posteriormente al Descubrimiento sabemos lo que paso. Hasta el día de hoy ciertas culturas nuevas han tenido dificultad en integrar corrientes culturales diferentes y se han mantenido como mosaicos separados. Véase el caso de Trinidad-Tobago donde un tercio de la población es de origen inglesa, un tercio negra, y un tercio de la India. Si bien el conquistador mediante el uso de la fuerza ha tratado de imponer sus valores culturales, muchas veces las transformaciones se han hecho desde abajo, como ha sido el caso de los esclavos.

America es una cultura nueva, apenas 500 años, y es difícil competir culturalmente con las culturas milenarias.

El mundo de la culinaria es tan o más interesante que el del vino. Las escuelas de culinaria han proliferado en el mundo entero, y la cocina que era el lugar del servicio doméstico, paso a ser la parte de la casa para el ejercicio de un hobby del patrón. Es interesante como en el pasado un visitante en una casa era invitado por su propietario a conocerla haciéndole el tour evitaba mostrarle la cocina, hoy la cocina es motivo de orgullo para los dueños de casa. Véanse los anuncios de ventas de casas como se promociona la cocina. Esta ha pasado a ser símbolo de status al igual que el Mercedes Benz en la puerta. Hoy el “vino” y la “cocina” son temas centrales en cualquier reunión social de “gente bien”. Lo cual no quiere decir que sepan lo que dicen.

Ciertos acontecimientos temporarios que para el común de los mortales no debería tener ningún significado especial pueden producir un caos en el mundo de la culinaria. Véase el caso de las consecuencias de la contaminación de las espinacas. Esta es un ingrediente importante en muchos platos de comidas y su contaminación ha producido un gran dolor de cabeza para los chefs que están desesperadamente buscando como reemplazarla. Como se puede apreciar la espinaca no es solamente la favorita de Popeye.

En un reciente articulo del Wall Street Journal (primera pagina) se discutió este tema: “food companies, restaurants, and cooks have been looking at alternatives ranging from Swiss chard and collards of kale and turnip greens. Many are turning to arugula, an understudy in the salad patch that suddenly finds itself in a starring role”.

“The FDA spinach warning was issued the same day Applebee’s opened its national franchise convention in Phoenix. Mr. Hankins, the menu chief, huddled that night with the chain’s new consulting celebrity chef, Tyler Florence, who also was attending the convention. Quickly, they settled on a simple switch to arugula from spinach”.

Como podemos apreciar el mundo de la culinaria también tiene los Parkers del vino. En la cocina francesa la Guide Michelin determina el prestigio de los restaurants (y sus chefs) mediante un sistema de estrellas. Así como un sommelier-wine maker se “derrite” delante de Parker para que le de a su vino un puntito más, los chefs-propietarios se “derriten” delante de un experto de Michelin.

Volviendo al tema de la espinaca-arugula uno aprende que la arugula al igual que la espinaca están en platos de staffed mozzarella, pastas, y con un “sautéed side dish”. Aqui viene ahora lo interesante. Un chef dice: “customers rarely notice the difference as long as the bitterness is counteracted by something sweet, like a combination of dates and pine nuts”.

Ese párrafo anterior nos lleva a la medula del problema de “degustar” la comida. En primer lugar conocer el inventario de ingredientes que existen, en segundo lugar conocer las “características” de cada uno (olor, color, sabor), y en tercer lugar conocer la “alquimia” para poder mezclar esos ingredientes de una manera tal que produzcan el efecto culinario deseado (véase la manera de reducir el sabor amargo de la arugula).
El gourmet seria aquel que conoce todos los secretos de la enología, todos los secretos de la gastronomía, y todos los secretos de la enología y gastronomía cuando se integran. En otras palabras poder apreciar la integración de aspectos visuales, olores, y sabores del vino y las comidas y evaluar cuál es el matching perfecto.

Creo que un paso importante para ser un gourmet es comenzar a pensar en “calidad” y no en “cantidad” como lo hacen los “gourmants”. En definitiva todo pasa por sofisticación sensorial, continuada experiencia, y espíritu científico. Hay muchos “naturals” tanto en la enología, como en la gastronomía.

Un famoso político latinoamericano, queriendo hacer mención a su sofisticación de gustos, decía que su comida favorita era “pizza con champagne francés”.

Así como hay un mundo de “consultores” en materia de vinos, hay otro mundo de consultores en “culinaria”. El gran desafío es como poner las dos cosas juntas.

Bueno amigos, si ya saber de una de esas cosas es difícil, imaginen lo que significa saber de ambas, y de su combinación. Felizmente como en todas las cosas de la vida existen “shortcuts” que ayudan. Hay mucha bibliografía sugiriendo el matching apropiado.

Cada vez más los restaurants (principalmente aquellos de cadenas) sugieren en su menú cual sería una combinación apropiada vino-comida. En los restaurants boutiques el dueño, el chef, o el sommelier proporcionan dicha información. De ahí la importancia de ser un cliente regular de algunos de estos lugares y saber “premiar” a quien corresponda con cierta regularidad. No hay “cosa más importante” para un cliente entrar en el restaurante y que lo saluden con cortesía el portero y el maître o dueño, y que el sommelier nos conozca. En esas circunstancias de trato preferencial habrá una gran “ayuda” de esos especialistas. Finalmente la coronación del prestigio se producirá para admiración de los otros comensales cuando el chef salga de la cocina y nos venga a saludar en la mesa.

Los “chefs”, “sommeliers” son en su mayoría “remplit de sa meme”. La mayoría son soberbios, creídos, y nunca se olvidan al igual de los mozos de las propinas que dan los clientes. Una buena propina es la mayor inversión en un lugar donde uno va a comer con cierta frecuencia.

Así como a través de la historia todos han hecho un esfuerzo por ser parte del “circulo superior”, de lo que fuera que de prestigio, fama, y poder, y han desplegado símbolos de prestigio para producir una “imagen” (aunque el cuero no les dé como decimos en Argentina), no deja de ser gratificante ser miembro de ese círculo virtuoso enología-culinaria. No es difícil conocer casos de “gente importante” que invita a sus amigos, colegas, clientes a comidas en sus casas las cuales son preparadas personalmente por un chef conocido. Quien paga la cuenta? Bueno por supuesto los “gastos de representación”. El IRS ayuda permitiendo que estos gastos se deduzcan de los impuestos ya que son “reuniones de negocios”.

Yo tenía un amigo que era muy “generoso” conmigo y con el cual salía periódicamente a almorzar. A la hora de pagar la cuenta la misma se dividía pero él se quedaba con la factura y luego la deducía “completamente” como gastos de negocios. En otras palabras comía a mi costa.

Combinaciones de Comida con Vinos

Solo para mostrarles algunos ejemplos de combinaciones comidas-bebidas que “match” les cito algunos ejemplos mencionados por Hugh Johnson:
1. Aperitivos.
a. California.
“Chablis”; Chenin Blanc, Riesling, French Colombard; Fume Blanc; Gewürztraminer.
b. Italia.
Soave; Orvietto Secco; Frascati; Pinot Blanco; Montecarlo; Vernaccia; Tocai; Luganao; Albana di Romagna.
c. España.
Rioja Blanco Marques de Cáceres o Faustino V, o Albarino, pero un Sherry Fino o un Montilla también vienen bien.
2. Primer plato
a. Crudos.
Tintos suaves o rosados, ej. Cotes-du-Rhone, Beaujolais (uno de los pocos tintos que hay que “refrescarlo” antes de tomar, Chianti, Zinfandel.
b. Foie grass.
Blancos. En Bordeaux prefieren el Sauternes. Otros prefieren un vintage champagne, o un Gewürstraminer.
c. Antipasto.
Blancos secos o semisecos, de preferencia italianos (Soave) or un tinto suave, por ejemplo Valpolicella, Bardolino, o un Bordeaux suave.
d. Pasta.
Blanco o tinto dependiendo de la salsa o acompañamientos.
a. Con salsa de pescado (vongole). Verdicchio o Soave.
b. Con salsa de carne. Chianti, Beaujolais, o Cotes-du-Rhone.
c. Con salsa de tomates. Barbera o un tino de Sicilia.
d. Con salsa de crema. Orvietto o Frascatti.
3. Pescados.
a. Haddock. Vino blanco seco tipo Meursault, California Chardonnay.
b. Lobster o Crab.
1. Como ensalada. Blancos. Non-vintage champagne, Riesling de Alsacia, Chablis Premier Cru.
2. Con salsas. Vintage champagne, borgona blanco fino, cru classe de Graves, California Chardonnay, Rheinpfalz Spatlese, Hermitage Blanc.
c. Salmon.
Blancos finos de borgona tales como: Puligny o Chassagne Montrachet, Mersault, Corton Charlemagne, Chablis Grand Cru, California Chardonnay, o Rheingau Kabinett o Spatlesse, California Riesling o equivalente.
d. Shellfish.
Blancos secos con productos hervidos, blancos mas ricos con productos condimentados.
e. Sole.
A la parrilla, frito, o “broiled”. Borgona blanco o equivalentes.
Con salsas, dependiendo de los ingredientes, blanco muy seco para salsa de tomate, dulce par el sole Veronique.
f. Trucha.
Un vino blanco delicado, ej Mosel. Si la trucha es ahumada, un blanco tipo Gewurstraminer, Pinot Gris, Rhine Spatlesse, o Australiano Hunter.
4. Carnes.
a. Beef, roast.
Vinos tintos finos.
b. Pollo o pavo.
“Virtually any wine, including your very best bottles of dry or medium white and fine old reds”.
c. Chinese food.
Blancos secos o semisecos, ej. Macon-Villages, California “Chablis”
d. Jamon.
Borgonas tintos jóvenes, como Volnay, Savigny, Beaune, Corton, o un vino aleman ligeramente dulce, ej. Rhine Spatlesse, o Chianti, o Valpolicella.
e. Cordero. Roast.
Bordeaux tintos de muy buena calidad.
f. Parrillada mixta.
Bordeaux tintos de Bourg, Fronsac o Premieres Cotes, Chianti, etc.
g. Cerdo. Roast.
Sin salsas o rellenos. Buenos blancos o tintos secos. Vinos blancos jovenes si tiene rellenos.
h. Paella.
Vinos españoles tintos, rosados, o blancos secos. Ej. Penedes, Rioja, o vino verde.
i. Steaks.
Au poivre. Un Rhone joven o Cabernet.
Tartare. Tinto liviano y joven. Bergerac, Valpolicela.
Filet o Tournedos. Tintos de cualquier tipo.
T-Bones. Barolo, Hermitage, Cabernet australiano.
Florentina. Chianti Classico.
Ostrich. Pinotage de Africa del Sur.
j. Veal. Roasted.
Cualquier tinto anejado o un blanco aleman.
k. Venison.
Buenos tintos de Rhone o Bordeaux de grand vintage, o blancos ricos tales como Rheinpfalz o Tokay d’Alsace.
5. Quesos.
a. Roquefort, Danish Blue.
“Only the sweetest wines can stand a chance.”
b. Hard Cheese, Parmesan, Gruyere, Emmenthal.
“Full-bodied dry whites, como Tokay d’Alsace, o Vernaccia.
c. Goat Cheeses.
Vinos blancos de carácter marcado, ya sean secos (Sancerre), o dulces( Sauternes).
d. Quesos cremosos. Brie, Camembert, Bel Paese, Edam, etc.
Van bien con cualquier vino fino ya sea tinto o blanco.

Esta lista es un ejemplo de lo que se puede encontrar en el mercado editorial. Las listas son elaboradas por “chefs” o “especialistas en vinos”. Se perciben discrepancias entre un autor y otro pero hay coincidencias en la mayoría de los casos.

La revista Wine Spectator en su último número ofrece una guía para el matching de vinos y comidas. El matching se basa en combinar ciertas características genéricas de cada uva y ciertos platos básicos tradicionales. Este matching es solo un punto de partida ya que “cada plato” requiere la búsqueda, a veces infructuosa, del partner más adecuado. Un chef con mucha experiencia seguramente se reirá si alguien le pregunta “que vino combina bien con un risotto”. El chef dirá “que tipo de risotto”, “preparado por quién?”,etc. Lo mismo haría un sommelier si le preguntamos que plato combina bien con un cabernet sauvignon.

Combinaciones de Vino con Comidas

A pesar de la observación anterior uno encuentra cierto valor en las propuestas de matching que encontramos en el mercado editorial. Es un punto de partida.

1. Cabernet Sauvignon. Combina con :”grilled and roasted beef, as well as game and lamb. The firm tannins and structure of Cabernet are balanced by rich meat dishes.”
2. Grenache. Combina con : “roast chicken and burgers”.
3. Malbec. Combina con : “grilled steak, barbecued pork and game meats (particularly those served with berry sauces). This big, robust red is just the match for bold, smoky flavors.”
4. Portuguese grapes. Combinan con: “roast cod and poultry, along with a wide range of grilled meats. The inherent ripeness and acidity of Portuguese reds make them excellent matches for fish”.
5. Merlot. Combina con: “beef stews and pastas with rich sauces. More delicate than most reds, its structure is well-suited for light-bodied dishes.”
6. Sangiovese. Combina con: “pasta, pizza, y parmigiano-Regiano cheese. These powerful and elegant reds are a natural with Italian cuisine”.
7. Syrah. Combina con: “roast lamb, roast poultry, barbecued ribs. Big and ripe, Syrah cuts through the inherent richness of many foods with its spiciness and fruit.
8. Aglianico. “a very floral variety from the mountainous regions of southern Italy; a good companion for pizza”.
9. Carmenere. “this distinctive red is grown almost exclusively in Chile, though it hails from Bordeaux. Best matches are meats and roast poultry”.
10. Gamay. Beaujolais wines, almost all of which are made from Gamay, offer supple red fruit flavors and are easy to sip either on their own or with hearty cuisines.
11. Tempranillo. “Spain’s leading red grape goes into wines that offer characteristic suppleness and spice. Tempranillo pair very well with pork, and ham roasts as well as with dried meats.”
12. Zinfandel. “It is a bit of a bucking bronco, so it takes a experienced winery to tame it. An excellent match for Thanksgiving turkey”.
13. Chardonnay. “With richer versions, such as those from California, try poultry, pork, or seafood with sauces. Oysters and shellfish are naturals with Chablis. Chardonnay’s many styles and flavors provide a wide range of potential matches.”
14. Pinot Gris. “Seafood and pork. Pinot Gris’ zesty character is a natural with these foods. Pinot Gris makes a fine aperitif as well”.
15. Riesling. “Delicate fish plates, such as flounder or sole: pates and roast pork. Riesling’s intensity of fruit flavors and its powerful acidity make it one of the best wines to serve with food.”
16. Sauvignon Blanc. “Seafood and shellfish, especially oysters. Salads and fresh goat cheeses are excellent with Sauvignon Blanc’s appealing herbal notes. Very good in New Zealand”.
17. Albarino. “Pairs exceptionally well with seafood and makes a pleasant aperitif”.
18. Chenin Blanc. “Excellent with seafood and wonderful summertime sipping.”
19. Falanghina. “Goes nicely with grilled fish, or it can be served well chilled as an aperitif”.
20. Gewurstraminer. “A spicy, heady, lychee-tasting varietal. Rich and distinctive.”
21. Greco Bianco. “These deeply colored wines are ideal with fish dishes, pastas, and risottos.”

A partir de estas generalizaciones podemos irnos al otro extremo donde cada restaurante fino y con experiencia, ha encontrado en el universo de vinos disponibles aquellos que mejor combinan con los platos tradicionales de su menú. Generalmente los vinos locales combinan mejor con las comidas típicas de la región.

Veamos un ejemplo de una opinión especifica de Holly Smith, propietaria-chef de Café Juanita, Kirkland, Washington.
“Top Italian wine producers often come to Smith’s restaurant, for tastings, special dinners, or just to eat. Their products add real depth and interest to the wine list.
Inspired by Smith’s preference for Piedmont, a region that freely mixes Italian techniques with those usually thought of as French, rabbit cooked in the white Piedmontese wine Arneis is a fixture of the menu. Rabbit leg and thigh are wrapped with pancetta, the stuffing enriched by fresh porcini, and the loin rubbed with mustard and thyme, while a chickpea crepe enfolds a salad of fava beans, tomatoes and fennel.
The dish is a magnet for Italian wines. Arneis is juicy and lively, the dish’s flavors making the wine’s fruit character pop, but reds make a more comfortable fit, even if a Pinot Nero from Alto Adige lost some of its delicacy and an all-Sangiovese super Tuscan was a bit of a bruiser. Both wines improved as we ate.
The best match was a 2000 Barbaresco Moccagatta Riserva from Produttori del Barbaresco. The medium-weight wine found a little balance with the rabbit; raspberry and floral flavors leapt from the glass after each bite. The tannins could use a few years to soften, but the dish has enough oomph to create a détente with them. A 1990 would be even better.”
Conclusion: buscar, buscar, probar, probar.!!!!!

Es interesante hacer un esfuerzo por localizar a los vinos Americanos en este contexto, aunque se mencionan algunos de California, Australia, o África del Sur. La cuna de la gastronomía occidental ha sido Europa y por eso las mejores referencias son de comidas y bebidas de esa región. En la medida que el “universo” de chefs y sommeliers crezca en las Américas tendremos oportunidad de encontrar referencias que correspondan a nuestros vinos y comidas.

El Café

Para concluir desearía hacer algunos comentarios sobre el café, componente importante de una buena comida. “Degustar” café tiene las mismas complicaciones y sutilezas que degustar vinos.

Al “degustar” un café estamos analizando “aromas”, “cuerpo”, “acidez”, y “sabor”. Como ven muy parecido con lo que “degustamos” en un vino.

Un comentario simpatico sobre el tema lo hace Mark Pendergrast, un especialista en café.”I am a classic baby boomer, so I grew up surrounded by some of the world’s worst coffee. It was either percolated-to-death Maxwell House or instant Nescafe acid reflux.”

El café (grano) es tan delicado como la uva y puede afectarse en cada etapa de la logistica desde la planta hasta la taza. Es un elemento muy delicado, una esponja para todo tipo de olores, y como el vino el oxígeno es su peor enemigo. Generalmente un café tostado debe consumirse de inmediato. El tiempo no ayuda. Así como hay diferentes variedades de uvas, también hay diferentes variedades de café. La primera gran clasificacion es “arabiga” vs “robusta”. Los cafés arábigos son más suaves y delicados, los robustas son mas fuertes y producen más cafeína y sabor amargo. Hay también diferentes tipos de café arábigos, tales como: typical, bourbon, caturra, y catui. Sus sabores varían también de acuerdo con el suelo, clima, métodos de cosecha, procesamiento, tostado, y almacenamiento. Pareciera que estamos hablando de uvas, y vinos.

El “maestro cafetero” cumple la función del enólogo, ya que tiene que experimentar con diferentes variedades, métodos de elaboración, y principalmente buscar los “blends” que son apropiados. Esto requiere una gran experiencia.

Una de las empresas más famosas productoras de café is Illy con sede en Trieste, Italia. La empresa posee la Universidad del Café, que capacita anualmente 2000 profesionales en elaboración, y preparación, y más de 1000 productores. Una de las lecciones mas importantes se refiere a como preparar un café expreso perfecto. La familia Illy tiene la receta perfecta: “para una onza de expreso, debe colocarse 30 mililitros de agua a 194 grados F en 7 gramos de café molido fino a una presión de 9 atmosferas, lo cual debe llevar precisamente 30 segundos”. Aprendieron?

Ernesto Illy hijo del fundador de la empresa aconseja como tomar un espresso:
“ It is the same as with great wine or food. Don’t gulp it. Take little sips, let your tongue play with it, let it dig into the taste buds and stick there”. Lo ideal seria usar para un espresso solo blends de arabigas, pero normalmente se usan tipos de robustas porque son mas baratas, y además producen una crema de buena apariencia.
La temperatura a la cual el café se toma hace una fantástica diferencia. Frio, es mortal, y demasiado caliente quema hasta el alma. Hay que preguntarle al griego como se debe tomar.
Un amigo una vez me enseno que el pelo mas largo lo tenemos en la nariz. Saben porque? Tiren ese pelo de la nariz y van a ver dónde le duele. Lo mismo pasa con el café. Quémense la lengua y vean donde le duele.

La mayoría de los países latinoamericanos, excepto Brasil, se han especializado en la produccion de la variedad arabiga. El robusta se usa más para café industrializado. Habiendo vivido muchos años en Brasil, tuve oportunidad de meterme en el “mundo del café”, producto importante en las exportaciones de Brasil. Hubo peleas homéricas con las grandes empresas industrializadoras de café en el mundo para que permitieran que el café dejara de exportarse en granos (verdes) y pudiera hacerse todo o parte del proceso de industrialización y envasado en los países de la región.

Hay mucha discusión sobre las propiedades del café en la salud. Permanentemente leo artículos en revistas especializadas sobre las bondades del café para la digestión, el sistema circulatorio, etc. al mismo tiempo que se recomienda cuidado y mesura en su uso.
Al igual que con el vino, el café orgánico está ganando grandes espacios en el mercado.
Lamentablemente como pasa con todos los sectores de la economia, hay una “creacion destructiva” con substitutes, y competidores. Vietnam es la nueva estrella en la produccion y exportación de café.
Un amigo que ha trabajado muchos anos para la Bayer me ha comentado que esta empresa hace muchos anos esta estudiando la manera de hacer un vino sintético y un café sintetico. Segun el están ya muy cerca de poder reproducir a nivel de laboratorio la estructura molecular de esos productos. No compren acciones de General Food, o Nestle.

En mi opinión no hay buena comida sin un buen café. Estimula la digestión y sienta bien.
Que la cafeína mata? Como decia un amigo colombiano, “no importa que muera antes pero siempre que muera con una sonrisa en la boca.”

Buon appetite! Mangiare fa benne al cuore!

Washington DC, Setiembre de 2006.
1 comment:

J said…
JL: creo que te mandé unos comentarios sobre tu artículo sobre el Vino y la Comida tiempo atrás. En todo caso aprovecho la oportunidad para decirte que tanto tu artículo como este blog son una excelente contribución al Club del Vino. Ojala tuvieramos mas escritores sobre estos asuntos en nuestro medio.

A lo mejor podríamos proponer que los miembros escriban sobre escenarios gourmets: una cena completa de aperitivos a bajativos, indicando comidas y vinos en una cena virtual ideal. La misma podría ser luego motivo para hacerla real una vez que se reciban los comentarios de los comensales. Quizás los del Alpine podrían cocinarla para nosotros. Se pueden agregar recetas de cocktails y comidas. Yo voy a tratar de hacer algo con una sopa marinera y su comparación con una boullabaise y los vinos mas apropiados para esta sopa. Veremos que resulta.

Congratulations nuevamente por el blog y el artículo