Enero 29, 2102

El Cambio Climático y los Vinos

Alfonso Sanchéz

En estos días hemos disfrutado en el área de Washington de un invierno benigno, sin nevadas y con temperaturas similares a las de marzo o abril en vez de las de enero y febrero.  Aunque el tema de las causas del cambio climático es aun controversial (influencia o no de la actividad humana en el mismo) lo que si está documentado es que las temperaturas medias están subiendo en los últimos años en muchas regiones vitivinícolas con efectos en la calidad o en el costo de producción de los mismos.  Hace algún tiempo leí que algunos productores de uvas blancas en Alsacia (Riesling, Silvaner, Gewürstraminer, Pinot Blanc, etc.) que requieren temperaturas frías para alcanzar su grado óptimo de madurez las están sustituyendo con Syrah que tolera temperaturas más cálidas. 

El problema con la maduración temprana es que las uvas alcanzan un contenido de azúcar muy alto (que se vuelve alcohol durante la fermentación) antes de que logren la acidez y mineralidad deseadas en un blanco bien balanceado.  Del mismo modo la maduración temprana de las uvas tintas resulta en vinos con demasiado alcohol e insuficiente concentración de fruta y taninos para balancearlo.  Para salvar su producción algunas bodegas han que apelado a intervenciones muy fuertes durante la elaboración de los vinos para reducir el alcohol tales como como interrupción mediante frío de la fermentación natural (que deja azúcar residual y un vino dulzón y empalagoso) o filtración de los mostos mediante ósmosis reversa o el uso de columnas de conos giratorios (evaporación en vacío del alcohol).  Muchos aficionados al vino consideran inaceptable esta “manipulación” del vino.

Leí[1] recientemente que los vinos de cosecha tardía (ice wine) en el Canadá y la región noreste de USA sufrieron enormemente en el 2011 por la falta de frío (17^o F o menos) para congelar las uvas al menos parcialmente y vendimiarlas en ese estado.  Como sabemos estas son uvas que se dejan en la parra después de la cosecha normal a veces hasta noviembre para que se congelen y se disequen lo que resulta en bajos rendimientos de jugos muy dulces y de sabores muy concentrados.  Para que un vino de esta clase se pueda denominar “ice wine”, al menos la mitad de las uvas deben cosecharse congeladas.  Por ello se vendimian preferiblemente en noches muy heladas para evitar temperaturas altas en el día.  El jugo se deja fermentar hasta el nivel deseado de alcohol y azúcar residual y en ese punto se para el proceso enfriando el mosto suficientemente (en los vinos fortificados como el Oporto esto se hace agregando alcohol al mosto por lo que su contenido de alcohol es mas alto). 

Si las uvas se dejan pasar de un cierto punto el redimiendo de mosto puede bajar hasta en un 40% y además son víctimas de los animales silvestres que se las comen con mas voracidad mientras mas avanzado esté el invierno.  Pues este año al parecer en algunos lugares del Canadá (Ontario) solo hubo una ventana de una noche el 29 de diciembre suficientemente fría y los productores recolectaron lo que pudieron esa noche.

O sea amigos del Club del Vino amantes de los “late harvest” que preparemos las billeteras si queremos disfrutarlos si es que acaso se consiguen fácil.  Y a cuidar el medio ambiente!!

[1] Artículo de John Flesher en la sección de vinos del Huffpost.

Rosa Clematis