December 12, 12:00 noon  Wine Tasting # 140

Da Domenico Italian Restaurant, McLean VA

Sparkling Wines

Contents:

• I.    Presenters and Parcipants
• II.  Bithdays of the Month
• III. Menu y Vinos
• IV. The Wines
• V.   Resumen sobre los Vinos espumosos en la presentacion de hoy, Mario Aguilar
• VI. Espumosos  by Alfonso Sanchez

I.  Presenters and Parcipants

Presenters:  Mario Aguilar,  Albertina Frankel and Carlos Paldao

Participants:  Jairo Sanchez, Hugo Benito, Juan Luis Colaiacovo, Pedro Turina, Alfonso Sanchez, Alfonso Caicedo, Ricardo Zavaleta, Mario Aguilar, Rolando Castaneda, Albertina Frankel,  Ruth Connolly, Clara Estrada, Alvaro Lopes, Cecilio-Augusto Berndsen and the invitees: Erico Silva and Riccardo Rieti.

II.  Birthdays of the Month of December

• Emilio Bernal-Labrada     6       
• Ruth Connolly           13
• Ricardo Zavaleta      17 
• Jairo Sanchez             21
• Cecilio Augusto Berndsen      31

III.   Menu and Wines:

• Entrada:       Calamares fritos con zuchini en salsa blanca (sin ajo ni tomate)  y       Santi Nello Prosecco Valdobbiadene
• Pasta:           Ravioles de langosta, salsa langosta con leeks, y tarragon en champagne   y  Cava Marques Gélida Brut
• Plato principal:    Salmon grillado sobre lecho de espinacas    o      Escalopines de pechuga de de pollo empanizado al marsala, con queso Fontina, servido con Linguini    y    Espumoso “Gloria Ferrer” Brut   +    Segura Viudas Brut Heredad Reserva
• Postre:         Tiramisú, Pannacota o Sorbete

III.   Information on the Wines:

1.   Santi Nello Prosecco Valdobbiadene, Prosecco, Veneto, Italy.  APV: n/a %      $14.99 T.Wine

2.       Cava Marques Gélida Brut. Blend of Macabeo, Chardonnay, Parellada, Xarel-lo.  Cava, Penedes, Spain.   APV: n/a %  $14.99, T. Wine

Clean, crisp and very fruity, with pleasant hints of citrus. excellent sweet-acidic balance. Long, delicate finish.

3.       Espumoso “Gloria Ferrer” Brut, 85% Pinot Noir, 15% Chadonnay.  Sonoma, California.   APV: 12.5%  $15.99  T.Wine

Winemaker’s notes:  #78 Wine Spectator Top 100 of 2009

Produced exclusively with hand-picked grapes, this Cuvée was put on the American market for the first time in 1985. It is prepared according to the traditional method. Its bouquet with pear aroma distinguishes it from other sparkling wines and the fruity aroma lends it an initial effervescence which culminates in a lingering, creamy effect.

critical acclaim:    Wine Enthusiast:  “A wonderfully drinkable sparkling wine that appeals immediately for its balanced texture and rich flavors. Easy to like for its array of raspberries, limes, vanilla, toast and yeast. The sour lees note is nicely balanced with the sweet liqueur of dosage.”   90 Points.

Grade of other vintages: WS: 90, WE: 90, WS: 90.

4.    Segura Viudas Brut Heredad Reserva.  Blend: Macabeo  &  Parellada.  Catalunya, Spain.    APV:  12%   $17.99 T. Wine

Cava, Champagne/Sparkling Wine Medium-bodied and mellow with a perfumed bouquet, character and depth. This wine beholds a good fruit intensity on the palate and a long, slightly yeasty finish

winemaker’s notes:         

Like a rich Chardonnay with bubbles, this limited production Cava rests on an authentic pewter base and comes in a handsome hand-blown bottle emblazoned with a metal crest of the Segura Viudas family.

Critical acclaim: Wine & Spirits: 92 points “A selection of macabeo and parellada grown at estate vineyards in the Alt Penedes, Reserva Heredad is a complex and heady Cava that delivers on its richness without sweetness. Its potent depth of flavor has a smoky minerality and fresh apple-skin notes. This is full and meaty enough to serve with roast chicken or veal meatballs.”

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 Vinos Espumosos  de la Degustación #140

Mario Aguilar 

Introducción

Albertina, Carlos Paldao y yo hicimos la selección de los vinos con el propósito de degustar vinos espumantes de distintas regiones del mundo y que, en lo posible, fueran de diferentes bodegas y emplearan en sus procesos de producción procedimientos y uvas diferentes.  Los vinos espumosos que hoy se presentan incluyen un Prosecco de Italia, dos Cava de España y un vino Espumoso de California.

Los vinos  Cava y el espumoso de Sonoma se producen utilizando el método “champenoise” en el cual la fermentación secundaria se produce en botellas individuales. Aunque el DOCG permite la utilización del método “champenoise”, la mayoría del Prosecco disponible se produce, utilizando el método italiano Charmat Martinotti, en el cual la fermentación secundaria se produce en vasijas de acero inoxidable o de acero vitrificado.  El vino resultante se embotella agregando gas a presión.

1.   Vinos de la degustación:

• Prosecco Santi Nello Valdobbiadene, Treviso, Veneto, Italia

Alcohol: 11%

Uvas: Glera (prosecco); 75%; Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera and Glera Lunga

Fermentacion: Método italiano Charmat-Martinotti

Aromas: frutoso, floral

Sabores: Melocotón, citricos

Final: almendras

• Cava Marqués de Gélida Brut, Vins El CEP SL, Sant Sadurní, España

Uvas: Macabeo, Chardonnay, Parellada, Xarel-lo.  

Alcohol: 11.5%

88 puntos Wine Enthusiast; 89 puntos Wine Advocate

Fermentación: Metodo “champenoise”

Aromas: Muy frutoso, cítricos

Excelente balance azúcar / acidez

Final: largo y delicado

• Espumoso “Gloria Ferrer” Brut, Carneros, Sonoma County

Uvas: 85% Pinot Noir; 15% Chardonnay

Alcohol: 12.5%

Fermentación: Metodo “champenoise”

90 points Wine Expectator

Aromas: frutoso, peras, limas, vainilla, levadura

Sabores: Buen balance de acidez y azúcar

• Cava Heredad, Segura Viudas, Torrelavit, España

Uvas: Xarel-lo, Macabeo, Parellada

Alcohol: 12%

Fermentación: Metodo “champenoise”

92 puntos Wine and Spirits

Aromas y Sabores: Intensa mineralidad, humo, piel de manzana fresca

2.   Regiones y Bodegas:

Santi Nelli Conegliano-Valdobbiadene

Productor: Casa Vinícola Botter Carlos & CSpA, Fossata di Piave, Venezia, Italia

Prosecco es el vino blanco Espumoso que se produce en el noreste de Italia, específicamente en las regiones vinícolas del Veneto, Friuli-Venezia Giulia. Es también el nombre informal que se da  a la uva  Glera que se utiliza para hacer estos vinos.  A partir de julio de 2009, Prosecco es el nombre del DOCG, que regula y protege la producción de Prosecco.

El DOCG Prosecco abarca dos sub-regiones vinícolas: Trevisoen el Veneto y Trieste en Friuli.  Las regiones de  Asolo/Colli Asolaniy Conegliano-Valdobbiadene,  tienen sus propios DOC.

Los vinos espumosos Prosecco se producen en las mismas cuatro variedades estandarizadas en la Unión Europea: Brut, Extra Dry,  Dry and Demi-Sec.

Todos los vinos espumosos Prosecco se hacen predominantemente (85% de la mezcla final) de la uva Prosecco (Glera).  Las variedades de uva permitidas para completar el 15% restante de la mezcla son variedades locales Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera and Glera Lunga.

El Prosecco se produce mediante un proceso diferente que el del Champagne, su principal competidor. El Método se denomina Metodo Italiano Charmat. Los reglamentos del DOCG Prosecco Valdobbiadene también permiten el uso del Metodo Classico, con fermentación secundaria en botellas.

El método Charmat, fue inventado en Italia donde se lo conoce como Charmat-Martinotti o Metodo Italiano. En él, la fermentación secundaria se produce en vasijas de acero inoxidable o de acero vitrificado, en lugar de botellas individuales y el vino se embotella bajo presión en un proceso industrial continuo. Muchas uvas locales, incluyendo Prosecco se prestan más para ser fermentadas en su totalidad en estaques.  El método Charmat permite producir vinos espumosos a costos ligeramente inferiores a los del método champenoise.

Anualmente se produce 150 millones de botellas de Prosecco Italiano.  Hasta el 2008 el 60% del total del Prosecco se elaboró en el área de Conegliano-Valdobbiadene.  En el 2007 la  producción en esa área alcanzó los 370 millones de euros.  Asimismo, desde el 2000, las uvas Glera (Prosecco) también se cultivan y se destinan a la producción de vino en otros países, incluyendo en Argentina, Australia, Brasil y Rumania, pero el vino espumoso obtenido no puede llamarse con el nombre Prosecco.  En Argentina se lo designa con el nombre de “vino espumante”
El Prosecco tiende a perder presión y capacidad de burbujear y debe consumirse, en lo posible, dentro de los tres años posteriores a su embotellamiento.  Sin embargo, el Prosecco de alta calidad puede guardarse y envejecerse hasta por unos siete anos.

Comparado con otros vinos espumosos, el Prosecco tiene bajo contenido alcohólico, de 11 a 12% en volumen.  El Prosecco es intensamente aromatico (manzanas, peras, duraznos blancos, y damascos).  En comparación con el Champagne, que presenta ricos sabores y aromas secundarios, la mayoría de los Prosecco ofrecen intensos aromas primarios y se prestan mas para degustarse frescos.

Segura Viudas, Penedès, Cataluña,  España

D.O. Penedès tiene su origen a comienzos del siglo VI cuando los fenicios cargados con ánforas desembarcaron en las costas de Cataluña.  Sin embargo, no fue sino hasta dos siglos más tarde que ellos comenzaron a cultivar viñas y, desde entonces, Penedès ha sido una región de producción y desarrollo de uvas.  Fue reconocida como D.O. en 1960.

La propiedad que ocupa Segura Viudas data del siglo XI.  Pero solo fue hacia fines del siglo XIX, aprovechando el potencial de las variedades locales de uva, que  la bodega comenzó a producir vinos espumosos usando los métodos tradicionales. Segura Viudas se convirtió en una marca en 1959  y solo comenzó sus operaciones comerciales en 1969, año a partir del cual se ha destacado por la alta calidad de sus vinos.

La Propiedad de Segura Viudas fue adquirida a comienzos de los 1980 por la familia Ferrer, de Barcelona, los mayores productores del mundo de vinos espumosos.

Segura Viudas usa las variedades locales de uva  Xarel-lo, Macabeo y Parellada.  El proceso de producción es extremadamente cuidadoso en la etapa de la a vendimia (recolección en cajas que no exceden 25 Kg), prensado suave de las uvas (solo se extrae 50% del caldo obtenible, para maximizar su calidad).

Segura Viudas produce cavas artesanales utilizando el método “champenoise”.

Gloria Ferrer, Sonoma Carneros

La familia Ferrer, cuya experiencia produciendo vinos espumosos  se ha extendido por generaciones, descubrió el gran potencial del valle de Los Carneros, en Sonoma, en una visita en 1982 a los cerros de la parte occidental de Carneros.  Reconocieron allí un “terroir” con el clima ideal para cultivar uvas Pinot Noir y Chardonnay y producir vinos espumosos.  En ese lugar, los días cálidos, las noches frías, las brisas predecibles y las nieblas de verano permiten un largo período de crecimiento, todo lo cual favorece la lenta maduración de las uvas, produciendo un consistente y deseable balance entre el azúcar y la acidez de los vinos.

La bodega Gloria Ferrer fue fundada en 1982 por la familia Ferrer, grandes productores de Cava en  España.  La iniciación de sus actividades para hacer vinos en California, convirtió en realidad el sueño de la familia Ferrer de producir vinos en los Estados Unidos.  La familia compró inicialmente 256 acres de tierra para iniciar las operaciones. La bodega, que lleva el nombre de Gloria, la esposa de Jose Ferrer, comenzó sus actividades en 1986 produciendo principalmente vino espumoso y, a comienzos de los 1990, comenzó a producir también vinos no espumosos. Actualmente Gloria Ferrer posee 335 acres de viñas y trabaja también con otros viñateros de la región.

Los vinos espumosos de Gloria Ferrer se hacen con una mezcla de uvas Chardonnay y Pinot Noir, utilizando el tradicional método “champenoise”.

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Vinos Espumosos

Alfonso Sanchez

Alfonso Sanchez

Los vinos espumosos siempre han sido un símbolo del lujo, la celebración y el romance.  Desde el sonido explosivo de su apertura, hasta su color dorado y sus festivas burbujas todo parece alegrar la ocasión.  Napoleón sin embargo decía: “en la victoria me lo merezco en la derrota lo necesito” adjudicándole así también su capacidad de levantar el ánimo.

Un moje francés, Dom Perignon hizo en 1690 los primeros desarrollos importantes tratando de eliminar las burbujas que se producían en la fermentación natural de los vinos.  Convencido que las uvas de una misma variedad con maduración dispareja producían la espuma, decidió ensayar mezclas de uvas diferentes cosechadas en días diferentes para seleccionar solo los granos maduros.  Como resultado de estos experimentos se producía en algún punto del proceso un vino espumoso muy agradable.  De ahí en adelante se desarrollo la Champaña.  “Estoy bebiendo las estrellas”, exclamó Dom Perignon de quien se dice era un catador excelente.  Hasta hoy la casa Moet & Chandon aun sigue su sistema de producción llamado cuvee (el estilo de la casa) que usaba Dom Perignon.

Los franceses usan principalmente las uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier para la elaboración del mas famoso espumoso, la Champaña, pero en otros países se producen espumosos rosados, blancos y aún tintos con base en otras variedades.  Por ejemplo la Cava de España a base de Macabeo y Xarel-lo, el Prosecco o el Lambrusco de las uvas del mismo nombre en Italia, el Muscat (Asti), los Crémmant de Francia (producidos fuera de Champagne), que usan otras variedades como la Pinot Gris y la Sauvignon Blanc y en Australia se producen espumosos a base de Shiraz.

En 1801Mme. Clicquot inventó el sistema para remover el sedimento de la Champaña colocando las botellas en estantes boca abajo (riddling) y su eliminación (degorgement) mediante la congelación posterior del cuello de las botellas sumergiéndola en agua muy helada y destapando cada botella para que por la presión interna botase el tapón de hielo con el sedimento.  Adolphe Jacqueson inventó el bozal (musselet) en 1844 par evitar la expulsión espontánea del corcho durante la fermentación, el almacenamiento o el transporte.  La botellas de vinos espumosos pueden alcanzar una presión interna de hasta casi 7 atmósferas y por ello son gruesas y pesadas.  Ahora se están tratando de adelgazarlas para bajar costos del envase y el transporte.

Las uvas para el espumoso se cosechan a mano por uniformidad y antes que las demás para vino normal para lograr así un contenido bajo de azúcar (después se refuerza durante la fermentación) y se prensan inmediatamente para evitar oxidación y coloración.

El método champagnoise o clásico de producción se basa en la fermentación en la botella.  Primero se fermenta el jugo en tanques acero inoxidable (concreto o barriles a veces) por unas tres semanas como para un vino blanco.  Se le agregan después vinos reservados de la casa para mantener el cuvee (estilo), azúcar (para fomentar el CO2) y levaduras.  Se embotella y se deja alrededor de dos años en fermentación secundaria con las botellas colocadas boca abajo.  Hay que darle vueltas  las botellas periódicamente (riddling – manual o mecanizado) cada 8 a 10 semanas.  Cuando está listo se “degüellan” las botellas, se completa el contenido con vinos reservados, se tapa y se envasa para distribución.  El otro método es a granel o el de transferencia mediate el cual todo el proceso de fermentación se hace en tanques de acero y se envasa al final agregándole CO2 si es necesario.  Este método asegura más consistencia pero menos integración y calidad.

La degustación de espumosos requiere apreciar, además de las características de cualquier otro vino, las burbujas, su tamaño, persistencia e integración al vino.  Burbujas pequeñas y duraderas en la copa son señal de buena integración y de que el espumoso no se torna “flat” al servirlo o instantes después.  Algunos recomiendan servirlo como una cerveza, con el vaso inclinado para que el vino deslice por la pared de la copa y preservar así el CO2 en lugar de servirlo como un vino normal dejándolo caer en cascada desde lo alto de la copa.

Hay varios tipos de espumosos desde muy seco hasta dulces así, según el contenido de azúcar. – Brut Nature (menos de 0.5%), Brut (.5-1.5%), Extra Dry (1.2%-2%), Sec (1.7-3.5%), Demi Sec (3.3-3.5%), Doux (más de 5%).  En USA mientras más barato es más dulce.  Como los vinos blancos hay que beberlo joven. Hay cosechas “vintage” (años excepcionales) que se dejan en bodega por varios años pero cuando sale al mercado hay que beberlo pronto.

Los espumosos se conocen con muchos nombres tales como: Vins Mousseux, Spumante, Prosecco, Sket, Cava y Sparkling.

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